חיפה חיפה, עיר עם כפית

מאת עודד ~ 3 באוגוסט, 2012. בקטגוריית: מדריכים, נוסטלגיה, עוגה, עוגיות, שוקולד.

IMG_2020

בעקבות סיפורים מתוקים על שתי קונדיטוריות חיפניות ביקשה ממני הצמחונית שניסע לחיפו לטעום. הפקדנו את האינדיאניות בגן ועשינו פעמינו הכרמלה. הבטיחו לנו יום של גשם והרווחנו עוד יום אביבי של שמש באמצע פברואר. לא נורא, לא קרה כלום.

מישהו סיפר פעם שכשהוא מתיישב באולם ומחכה שהופעה של הגששים תתחיל, הוא רואה על הבמה את שלושת המיקרופונים וכבר מתחיל לצחוק. זו ההרגשה שיש לי כשאני עובר את פתח דלת קונדיטוריה ליבל ברחוב ארלוזורוב בחיפה, אני יודע שפה יהיה טוב. יש משהו מאד אותנטי במקום הזה, יש בו אווירה של פעם. אינני יודע אם אלו המאפים, הלקוחות, בעל הבית, המיקום בעיר או שילוב של כל הנ”לים, אני פשוט אוהב להיות שם.

IMG_9235

כשנכנסנו מיד התנצל ליבל על הויטרינה החצי ריקה (יום ראשון, השבוע רק התחיל), אבל אני, כהרגלי בקונדיטוריות, הסתכלתי על החצי מלאה. למרות שביקרתי אצלו רק פעמיים, ליבל כבר זוכר איך אני שותה את הקפה שלי. כך גם עם כל הלקוחות הקבועים שלו.

יהודה ליבל פתח את הקונדיטוריה שלו בשנת 1970, כשאני עוד לא הייתי בשא"ש. את סודות המגדנאות למד אצל משה קסטלר הצ'כי, מראשוני הקונדיטורים בארץ. הזמנו קפה עם שטרודל תפוחים ואישלר. האישלר היא עוגיית סנדוויץ' אוסטרית מצופה שוקולד כשבליבה ריבה חמצמצה ולראשה דובדבן מסוכר שמקנה לכל הקונסטרוקציה מראה של עוגיה מהאגדות.

IMG_9240

הקונדיטוריה קטנה מאד, אבל כמעט בכל שעות היום השולחנות מאוכלסים. רוב הלקוחות קבועים, חלקם מאז נפתח המקום. לעתים רחוקות מגיעים גם צעירים ששמעו על המקום. אי לכך לא מוצא ליבל כל סיבה לשנות את הרפרטואר ולעדכנו במאפים חדשים ואופנתיים. לפעמים, רק בעקבות בקשת לקוח, הוא חורג ממנהגו. כך למשל, קצת לפני חג המולד נתנה לו לקוחה אמריקנית מתכון לקאפקייקס מהמאפיה של אבא שלה בבוסטון. ליבל אפה אותן במיוחד בשבילה. "תראה איזה יופי, הציפוי הלבן עשוי מחמאה ואבקת סוכר", הוא מראה לי בהתלהבות של מי שאוהב את מה שהוא עושה ושלמד משהו חדש. ולמרות זאת, הוא לא ימשיך לעשות קאפקייקס, את רוב הלקוחות שלו זה פשוט לא מרגש מספיק.

IMG_9228

(יהודה ליבל, האיש והבצק. חלק מהציוד עובד כאן כבר 40 שנה)

זו כאמור לא הפעם הראשונה שלי שם. כבר טעמתי אצלו פחזניות, עוגת תות שדה עם בצק פריך, מקלות שוקולד, מקלות קינמון, כיס תפוחים ודובוש מפלצתי של תשע קומות. אה כן, גם אזני המן. זה היה קצת לפני פורים ולמרות שניסיתי להתנגד טמן ליבל בידי אוזן המן מלאה בפרג. אני לא אוהב פרג עוד משחר ילדותי, אבל מתוך נימוס טעמתי. זה היה נהדר, הבצק פריך אבל עסיסי והפרג היה להפתעתי מצוין. "זה בגלל שאף פעם לא טעמת פרג אמיתי!", הוא נזף בי ובמי שמכר לי אזני המן עד היום.

IMG_9231 IMG_9232

(לא מוצג מוזאוני, אלו מאזניים פעילים)                              (המתלמד והמרדדת)

אמרנו תודה ושלום וכדי לנטרל את המתיקות ולבטל סופית כל אפשרות לאכול עוד משהו בשעות הקרובות (כן, בטח), צייד אותנו ליבל במקל גבינה מלוחה עשוי בצק שמרים, והדגים לנו איך הוא מקפל אותו מבלי שיישבר. איש יקר, אנחנו עוד נחזור לשם.

 

 IMG_9261a

בחיפה יש עוד כמה קונדיטוריות מימי החור שבגרוש, חלקן כבר לא בידי הבעלים המקורי או יורשיו, אבל אחת מאלו שדווקא כן היא קונדיטוריית גולדשטיין בהרצל. ויטרינה מסבירת פנים מקבלת את באי המקום בשלל עוגות ומאפים יפהפיים. הייתי מוכן לגור במקרר הזה.

IMG_9248a

שוני גולדשטיין ובנו, בני, פתחו את המקום בשנת 1965. הסיפור של שוני מרתק, בגיל 10 החל להתלמד בקונדיטוריה ברומניה, הגיע לארץ באניית מעפילים, גורש לקפריסין על ידי הבריטים ושם אפה עוגות בתנור מבוץ שבנה במו ידיו. כשעלה לארץ פתח מאפיית עוגות ואשתו היתה מחלקת אותן בין בתי הקפה בחיפה. מאוחר יותר פתח קונדיטוריה אחרת, הצטרף כשותף בקונדיטוריית “העוגה” הידועה ולבסוף פתח את גולדשטיין. הספק נאה לכל הדעות.

IMG_9243

הזמנו סברינה קלאסית ופירה דה קסטניה (Gesztenyepüré). הסברינה קסומה ומכושפת, שונה לגמרי מהזכרונות הרעים שיש לי משנות ה-80. והפירה הזה, פירה ערמונים עם קצפת, הוא משהו שלא טעמתי לפני כן ומסופקני אם מישהו מהקוראים שאיננו יליד הונגריה/רומניה טעם בעברו. אוי, והקצפת פה כל כך טעימה…

עוד קפה חזק ומר כדי לטשטש את כל המתיקות של השעתיים האחרונות היה טעים, אבל לא עשה את העבודה. הלומת סוכר, בדרך לאוטו, אמרה לי הצמחונית שעכשיו היא מבינה את סיכוני המקצוע. חזרנו מחיפה עם הפנים בין האזניים, נשבענו שלא נאכל עוד השבוע, אבל בכיכר של חדרה נאלצנו לעצור ולאכול פלאפל עם חצילים וביצה קשה. לא היתה ברירה. לחיפה עוד נשוב, יש בה שכיות חמדה נוספות.

 IMG_9249a IMG_9250a

כשאני חושב על כל המאפים הנפלאים האלה של פעם אני מרגיש כמו שדמיינתי בילדותי את מה שמרגיש ג'רי, העכבר מהסרטים המצוירים, מטייל בין עוגות קרם מושלמות ומגדלים של עוגיות שגבוהים ממנו פי כמה וכמה. גן עדן.

 

הצלחתי לצוד שלושה מתכונים של הברקות קונדיטוריאליות:

אישלר (Ischler Toertchen)

IMG_7615

עוגיות אישל אוסטריות, שהגיעו ככל הנראה מאזור זלצבורג ואולי אפילו מהעיירה באד אישל. תודה לדני על התרגומים מגרמנית ולגוגל על התרגומים מהונגרית.

אמל"ח

בצק

180 גרם קמח

140 גרם שקדים/אגוזי מלך טחונים

קורט קינמון

70 גרם אבקת סוכר

2 חלמונים

140 גרם חמאה

קליפה מגוררת מחצי לימון או חצי תפוז לא הוספתי, יען כי אינני אוהב את שילובה עם שוקולד

 

מלית

ריבה חמצמצה (שזיפים/משמשים/חמוציות/אסקדיניות)

 

ציפוי

100 גרם שוקולד מריר טוב

50 גרם חמאה

דובדבן מסוכר יפה ולא צ'יקמוק

 

תו"ל

הבצק

IMG_7582

במעבד מזון מערבבים את כל הרכיבים היבשים.

מוסיפים חלמונים וחמאה ומעבדים קצרות עד ליצירת גושים קטנים.

מוציאים ומעבדים כמה שפחות בידיים, עד לבצק אחיד. הידד, יש לנו בצק פריך! משגרים למקרר לשעה לפחות.

מרדדים לעובי חצי ס"מ. אני פורש על השיש יריעת פלסטיק נצמד, מניח עליה את הבצק, מעליו יריעת פלסטיק נוספת ומרדד את הבצק בין היריעות. תגלו שזה מלכלך פחות, נדבק פחות ומשעשע יותר. אם הבצק שלכם דביק, אשפזו אותו לעוד חצי שעה במקרר.

מחממים תנור ל-170 מ"צ.

קורצים עיגולים מהבצק ומניחים על נייר אפיה בתבנית. אני משתמש בכוס חדר אוכל סטנדרטית, הידועה גם בשמה כוס מידה או כוס מטפלת (תודה לינון על המידע). את הבצק שנותר בינות לעיגולים מאחדים, מרדדים שוב וקורצים שוב.

אופים כ-10-15 דקות, עד הזהבה קלה. מניחים להצטנן ולא נוגעים עד שזה קר למגע, אחרת העוגיות תתפוררנה לכם.

 

ציפוי השוקולד

מחלקים את השוקולד לשליש ושני שלישים. את שני השלישים והחמאה מתיכים בבן מארי (קערה מעל סיר עם מים רותחים) ואת השליש גוררים בפומפיה גסה.

IMG_7592 IMG_7598

אימתי שהשוקולד והחמאה נמסו, מסירים מהאש ומהמים הרותחים, מוסיפים את השוקולד המגורר ומערבבים היטב.

 

מילוי ואריזה

IMG_7589 IMG_7590

מורחים שכבה של ריבה על צדה השטוח יותר של עוגיה ומניחים עליה עוגיה נוספת ליצירת כריך בסגנון סנדוויץ'.

אוחזים בעוגיה בצדיה השטוחים (לא בשוליים) ומגלגלים בזהירות בתוך חלק העליון של השוקולד, כך שרק ההיקף יצטפה.

IMG_7603

מניחים על רשת תנור מעל תבנית עם נייר האפיה (למניעת טפטופים) ומצפים בעדינות אך בנחישות את החלק העליון של העוגיה.

מניחים דובדבן מסוכר יפה במרכז.

מקררים ושומרים בקירור.

IMG_7662

 

פירה דה קסטניה (Gesztenyepüré)

IMG_7453

אני אוהב ערמונים, אבל קשה לי להגיע אליהם. קילוף ערמונים לבישול היא מלאכה ארוכה אך מבאסת ואם תקלידו "קילוף ערמונים" בגוגל תמצאו לא מעט דיונים ועצות בנושא. בדיוק בשביל זה המציאו את הערמונים המקולפים. שקית של 100 גרם כאלו (ילידי סין) לא אמורה לעלות יותר מ-8 זוז ובמבצע היא עולה רק 5. כך נפתרת גם בעיית העונתיות של הפרי האגוזי הזה. לקח לי הרבה זמן למצוא אותם ובסוף גיליתי אותם להפתעתי בצרכניה שלנו.

את המתכון הבא לפירה ערמונים הרכבתי משילוב מתכונים הונגריים קלאסיים. שימו לב גם למתכון של רות סירקיס וטומי לפיד בספר "פפריקה" ולמתכון של חיים כהן לערמונים עם קרם מסקרפונה.

 

אמל"חIMG_7409a

200 גרם ערמונים קלופים*

חלב לכיסוי (כ-2 כוסות)

3 כפות סוכר

1 כף תמצית וניל

קורט מלח

20 גרם חמאה

 

תו"ל

את הערמונים נהוג לאפות כדי לקלוף ואחר כך לבשל בתמיסה של חלב ומים ואחרי כן לבשל בסירופ סוכר. אני החלטתי לבשל רק בחלב ובתוספת הסוכר כבר מההתחלה.

IMG_7418 IMG_7428

(עוד קצת חלב ואתם מכוסים)                                      (החלב נספג והתאדה)

מניחים את הערמונים הקלופים, הסוכר וקורט המלח בסיר ומכסים בחלב. מבשלים כ-30 דקות, כשאחרי הרתיחה מחלישים את האש.

IMG_7430

מרסקים למחית במעבד מזון ומקררים שעה במקרר.

במתכונים רבים מוסיפים גבינת מסקרפונה, שהיא דבר מופלא, אבל החלטתי שלא לערב אותה בענין, ויש כאלו המוסיפים חלמונים לתערובת הקרה, מה שבטח מעשיר את התערובת, אבל גם מזה נמנעתי.

IMG_7435

מגישים בצורת ערימת פסטה. את האפקט הזה משיגים באמצעות שימוש במועך שום בדגם XXL, או מה שמכונה גם כותש תפ"א. אופרציה מרשימה מאד.

 IMG_7410c

*אם בכל זאת חשקה נפשכם להשתמש בערמוני אמת, הנה פטנט שלימד אותי בני גולדשטיין:

מניחים את הערמונים על קליפתם בסיר עם מים ומבשלים עד שהם מתרככים. אני מעריך שזה כ-15 ד' אחרי הרתיחה (לא ניסיתי). חוצים את הערמונים בסכין ובעזרת כפית מחלצים את הפרי מהקליפה.

 

הכל עם ערמונים – בלוג בהונגרית שמוקדש למתכונים עם ערמונים.

 

ז'רבו (Gerbeaud)

IMG_2014

טומי לפיד מתייחס אליה כאל עוגת הדגל ההונגרית ולהונגריה כ"עוגיסטן אמיתית". ועוד הוא מוסיף: "אכלתם כבר בחייכם עוגה כזאת?".

טרם הכנתי אותה, אבל קיבלתי מאמא שלי מתכון מסודר אחרי שהתלהבתי מהעוגה קצת יותר מדי.

 

אמל"ח

בצק

700 גרם קמח

100 גרם סוכר (½ כוס)

קורט מלח

25 גרם (½ שקית) שמרית/1 כף שמרים יבשים

350 גרם חמאה רכה

1 כפית תמצית וניל

½ כוס חלב

3 חלמונים

 

מלית

ריבת משמשים

200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

1 כוס אבקת סוכר

 

ציפוי

100 גרם שוקולד מריר

50 גרם חמאה

3 כפות מים

3 כפות סוכר

 

תו"ל

במעבד מזון מערבבים במתקפים את חומרי הבצק, מחלקים ל-3 ומקררים כחצי שעה-שעה במקפיא.

מרדדים כל חלק למלבן בגודל תבנית האפיה.

מניחים בתבנית חלק בצק אחד ומורחים עליו ריבה. מעליה מפזרים מחצית מתערובת האגוזים ואבקת הסוכר.

מניחים על המלית חלק נוסף של בצק ומורחים עליו ריבה. מעליה מפזרים את יתרת תערובת האגוזים ואבקת הסוכר.

מניחים על המלית את החלק האחרון של הבצק ואופים ב-170 מ"צ כ-40 דקות (תתחילו לבדוק כבר אחרי 30). מצננים ומקררים היטב.

בבן מארי (קערה על סיר עם אדים) ממיסים את רכיבי הציפוי ומצפים את העוגה.

שומרים בקירור.

IMG_2042

כתבות בנושאים דומים:

טראפלס שוקולד של הילי
אוהבים נקניקיות? למה לכל הרוחות?
יום שישי בשוק הכרמל: סיפור שמתחיל בתקלה

6 תגובות על חיפה חיפה, עיר עם כפית

  1. דני

    באמת הצלחת להכין את כל אלה או שזה פוטושופ? רק סבתות יכולות להכין דברים כאלה. מחית ערמונים נפוצה מאוד בצרפת. שם נהוג להגיש את המקרוני על בסיס מרנג ולקשט מלמעלה בקצפת. היות והשבוע הכנתי פסטה עם רוטב ערמונים, אני שוקל להכין עם מה שנשאר מחית.

  2. עודד

    במו ערמוניי, שככה יהיה לי טוב.
    מה שכן, הפוסט הזה התעכב כל כך כי לקח לי הרבה זמן למצוא את כותש תפוחי האדמה.

  3. מיכל

    וואו, הכל נראה משו משו! וסחתיין על המתכונים

  4. מירב

    שלום, תודה על המתכון לאישלאר. גדלתי בכרמל, ובילדותי היתה ליד הבית קונדיטוריה נפלאה, שכבר שנים איננה. זה מול מה שהיום חנות טבע וקפה לואיז ליד רחוב מרגלית – הירקון. עוגיות אישלר, שאז ממש לא ידעתי שזה השם שלהן, המצופות שוקולד ובליבן רבה, היו העוגיות החביבות עלי. תודה רבה על הסקירה הנוסטלגית ועל המתכון.

  5. עודד

    הי מירב, יכול להיות שאת מתכוונת לזו שהיתה פעם בשדרות מוריה 3 (כיום נמצא שם לחם גל)? שם שכנה פעם הקונדיטוריה של קסטלר, מראשוני מקונדיטורים בארץ והמורה של ליבל מארלוזורוב.

  6. עודד

    קונדיטוריה גולדשטיין תסגר בסוף החודש, לאחר שלא נמצא יורש

הוספת תגובה