לאמיצים בלבד: גפילטע פיש צלופחים

באחד מפרקי הסדרה המופתית "גיבורי אוכל" (Food Heroes), השף ריק סטיין ביקר  בעיירת החוף Leigh-on-Sea השוכנת במחוז קנט בדרום-מזרח אנגליה. בפרק זו הוא הראה, בין השאר, מאכל אופייני לחלק זה של אנגליה שנקרא Jellied Eels, או גפילטע פיש צלופחים בתרגומי החופשי.

כמו שסטיין אמר בפרק זה (שלשווא ניסיתי למצוא באתה-צינור), או שאוהבים את זה או ששונאים את זה. כנראה שהרוב שונאים את זה ובצדק.

מדובר בפרוסות צלופח מים מתוקים שמבושלות בציר של מים, חומץ לבן ותבלינים שונים. לאחר סיום הבישול מניחים לתערובת להתקרר היטב. גופו של הצלופח עשיר בחומרים ג'לטיניים, אשר משתחררים במהלך הבישול וכתוצאה מכך נוזל הבישול נקרש לאחר הקירור כשפיסות הצלופח לכודות בתוכו. מקובל להגיש את הקריש בקערית פלסטיק קטנה עם כפית. המהדרין זולפים על הערמה המרעדת מעט חומץ.

בביקורי האחרון בממלכה המאוחדת ביקרתי בעיר החוף ברייטון שמדרום ללונדון ושם נתקלתי לראשונה בחיי בדבר האמיתי בדוכני מזון מהיר שעל שפת הים ועל מזח השעשועים המפורסם של העיר. ההתרגשות היתה רבה, והיא התגברה כתוצאה מכך שליד הדוכן נעצרה בחורה בריטית עם אורחים מחו"ל כנראה. היא הפנתה את תשומת ליבם מיד לקריש הצלופחים, הסבירה עד כמה המנה הזאת ייחודית והודתה לבסוף שלה מעולם לא היה אומץ לטעום אותה. עמדתי דקות ארוכות ליד הדוכן והתלבטתי אם לשים את נפשי בכפי ולרכוש אחת מן הקעריות של מעדן מקומי זה.

  מעדני פירות ים בריטיים שונים. צלופחנו מימין

מקורה של המנה ברובעי הפועלים של מזרח לונדון בתחילת המאה ה-19 והיא הפכה פופולרית בלונדון ובסביבתה בתקופה הויקטוריאנית. תחילה חדר לשוק פאי הצלופחים, אשר נמכר ברחוב ע"י רוכלים שנקראו Piemen. כמו רוכלי רחוב לכל אורך ההיסטוריה, גם הללו ניסו לחתוך פינות והם השתמשו לעיתים בצלופחים שנפחו את נשמתם לפני דורות בתור מילוי. תוצרתם היתה לעיתים קרובות באיכות כה ירודה, עד שהרגה חלק מלקוחותיהם. בהמשך פותח ג'לי הצלופחים, שהיה פשוט וזול יותר בגלל שלא כלל בצק. בגלל שהצלופח היה נפוץ מאוד באנגליה והיות וקל היה להכין כמויות גדולות של התבשיל ולשמור אותו לאורך זמן, היה זה מאכל זול מאוד ונגיש מאוד.  הגישו אותו להמונים במוסדות אוכל פופולאריים שנקראו Eel pie & mash houses. במסעדות פועלים מסוג זה נהגו להגיש סוגי פאי שונים עם מחית תפו"א – כולל אותו פאי צלופחים – וכן ג'לי צלופחים. מוסדות אוכל אלה שאפו לגרום ללקוחותיהם לחזור ולכן הם השתדלו לא להרוג אותם בהרעלת מזון. ההתמסדות הביאה אם כך לשיפור באיכות הייצור והקפדה על איכות חומרי הגלם. את הצלופחים ניצלו עד הסוף, משום שרוטב הפטרוזיליה שליווה תמיד מנת פאי ומחית תפו"א התבסס על ציר צלופחים.

  שני לונדונים נהנים מגפילטע פיש צלופחים אי שם במאה ה-20 (מקור: אתר ה-BBC)

כיום קשה למצוא בלונדון מנות עם צלופח בכלל, ואת ג'לי הצלופחים בפרט. קרנו של הצלופח ירדה בבריטניה בשנים שלאחר מלה"ע השניה בגלל שינויים בהרגלי הצריכה ובטעמים, וכנראה גם בגלל האסטטיות הבעייתית של ג'לי הצלופחים. יחד עם זאת, מנה זו עדיין ניתן למצוא כיום במקומות בודדים בלונדון ובערי החוף שמדרום לבירה הבריטית, כמו ברייטון.

כאמור, עמדתי דקות ארוכות מול הדוכן וניסיתי לאזור עוז. לצערי עלי לדווח כי זיכרונות מרים של גפילטע פיש ורגל קרושה הכריעו את הכף. הלכתי משם עם ידיים ריקות. את המעדן המקומי הזה נשאיר לפועלים של האיסט-אנד. שיהיה להם לבריאות.

אתר אינטרנט המוקדש לג'לי צלופחים ולתרבות אכילת הצלופח באנגליה:

http://www.pie-and-mash.com/

מישהו אפילו מוכר את זה באינטרנט:

http://www.eelhouse.co.uk/eels.html