לא נמו, לוקוס

 

קיימת הסכמה כמעט גורפת בין מוכרי הדגים והשפים בישראל שהדג הטעים ביותר הוא הלוקוס. דג זה הפך בעשורים האחרונים לשם נרדף לדג ים איכותי והוא מככב בתפריטיהן של מסעדות שף רבות בתור אחת המנות היקרות ביותר. יחד עם זאת, מסתבר שלא חייבים לשבור חשבון חסכון כדי לאכול לוקוס במסעדה; אפשר לשבור אותו גם כדי לאכול לוקוס בבית.

הלוקוס ידוע אך לא מוכר בשמו העברי דקר. את שמו העברי הוא קיבל בגלל שורת קוצים חדים הנמצאים בקדמת סנפיר הגב שלו ובגלל שלושת הקוצים הנמצאים בקצה מכסה הזימים. תת-המין שלו הנפוץ ביותר בחופינו הוא דקר הסלעים (הנקרא באנגלית Dusky Grouper). זהו דג טורף עב לסתות שיכול להגיע לאורך של מטר וחצי ולמשקל של יותר מ-40 ק"ג. צבע עורו חום-אפור-כהה וצבע בשרו ורדרד בהיר מאוד. בגלל הלסתות הגדולות שלו, הראש של הדקר גדול יחסית לגופו והוא מכיל כמות נכבדה יחסית של בשר. בשר הראש נחשב לטעים במיוחד ומקובל להשתמש בו ליצירת ציר דגים או בתבשילים.

אני מודה שבכל הפעמים שאכלתי לוקוס התפעלתי דווקא מהגשתו בשלמותו או עם העצמות והרבה פחות מן הפילה שלו. דומה שהלוקוס מוכיח את מה שכתב אנתוני בורדיין על דגים:

How many times, and in how many ways, can I say it? Fish tastes better on the bone!

למרבה הפלא, שני המטבחים המשובחים של אגן הים התיכון – מטבחי איטליה וצרפת – אינם מקדישים מקום מיוחד לדקר. אצלם הוא נופל בקטגוריה הכללית של דגי ים וכמעט שאין בהם אפילו מתכון אחד שממליץ להשתמש בדקר. למען האמת, עברתי על כל ספרי הבישול הצרפתי שלי ולא מצאתי מתכונים העושים שימוש בדג זה. האמריקאים, לעומת זאת, מרבים לבשל עם סוגי הדקר הנמצאים באוקיאנוסים שלהם. ניתן למצוא אותו בקלות בשווקי הדגים ובחנויות הדגים המשובחות שלהם. אצלנו הדקר, כאמור, הפך למעין סמל תרבות תחת שם המותג "לוקוס". בעשור האחרון חיים כהן היה אחד השפים שביססו את מעמדו כמלך דגי המאכל. באתר התוכנית "שום, פלפל ושמן זית" מניתי בסה"כ 42 מתכונים ספציפיים עבורו. בישראל אין כמעט מסעדת שף שלא כוללת בתפריטה לפחות מנה אחת של לוקוס תמורת סכום כסף יפה. לדוגמה: במסעדת קלואליס תשלמו 46 ₪ ל-100 גר' עבור לוקוס שלם אפוי עם יין לבן וציר דגים. במאנטה ריי יש מנת פילה לוקוס עם ניוקי, חצילים ואגוזי קשיו במחיר של 124 ₪ (המנה היקרה בתפריט). לרפאל יש לוקוס לבן עם תרד ערבי וארטישוק ירושלמי, שמחירו אינו מצוין באתר המסעדה, אבל ללא ספק אינו מבייש את הקולגות שלו במסעדות אחרות. בקיצור, השפים אוהבים לוקוס וכך גם העם.

החורף הוא עונה טובה לדגי ים. בחורף מגיעים לחופינו דגי ים רבים ומעניינים ובשווקים ניתן למצוא לוקוסים רבים. המצאי משפיע גם על מחירם. אם בקיץ מחירו של הלוקוס עשוי להגיע ל-170 ₪ לק"ג, לפני שבוע מכרו בשוק של י-ם לוקוס טרי נהדר ב-100 ₪ לק"ג.

הכללים שיאפשרו לכם להפוך לבעלים הגאים של לוקוס טרי זהים לכללים ברכישת כל דג ים. הדג צריך להיות טרי לגמרי (ניתן להקפיאו למספר ימים במידה ונרכש טרי לחלוטין) ורצוי לבקש מהמוכר לנקות אותו מחלקים פנימיים ומקשקשים. מומלץ שלא לבקש לחתוך את הסנפירים. הם גם מוסיפים למראה הנאה של הדג וגם מוסיפים טעם בבישול. אם קניתם דג גדול יחסית לא לשכוח לבקש מן המוכר לארוז לכם את הכבד עם הדג. ניתן לטגן אותו עם הדג או בנפרד, או להוסיפו לתבשילים. במידה והתעקשתם לבקש מן המוכר לפלט את הדג, יש לדרוש ממנו את האדרה, הסנפירים ובייחוד את הראש. אם לא תעשו זאת, סביר שהמוכר ובני משפחתו יאכלו למחרת מרק דגים מצוין העשוי מחלקים אלה.

  פילה דקר בנוסח פלורידה                                             פילה דקר במעטפת עשבי תיבול

כאמור, בעבר הכנתי מספר פעמים מנות מפילה לוקוס טרי ואני מודה שהתוצאה לא הלהיבה במיוחד. ניתן לראות למעלה שתי מנות פילה שהכנתי בארה"ב. המצב השתנה ברגע שגיליתי את הלוקוסים הקטנים, אשר ניתן להכין כמנות אישיות או כמנה לשניים. למרות שאת הדגים הקטנים ניתן להכין גם על המחבת, הלוקוס עולה ופורח דווקא בתנור. לפני הבישול כדאי לעשות שלושה-ארבעה חתכים בכל צד של הדג כדי לאפשר לחום להגיע טוב יותר לחלקים הפנימיים. כמעט בכל פעם שחיפשתי מתכון ללוקוס לא הייתי מרוצה ממשהו וכך יצא שרוב המתכונים המובאים כאן הם התאמות שלי בהשראת מתכונים שמצאתי בספרים או באינטרנט. טוויסט אחד שאני תמיד מכניס לדג הוא צרור עשבי תיבול המורכב ממה שיש לי במקרר או בעציץ בזמן הנתון: רוזמרין, טימין, כוסברה, פטרוזיליה, מרווה וכד'. כמעט כל מה שתכניסו יעשה את שלו ויעניק לדג טעמים וניחוחות מעניינים.

 

לוקוס צלוי עם ממרח בשר של סרטן שלג

בארה"ב נדהמתי ממחירו הנמוך של הלוקוס, כאשר מוצאים אותו טרי בשווקי הדגים. פעם מצאתי לוקוס קטן נהדר ובהתקף של יצירתיות החלטתי לנסות לשלב אותו עם יצור ימי מעניין ונדיר במחוזותינו: סרטן השלג. זהו סרטן ענק הגדל במים צפוניים קרים במיוחד. החלק היחיד בו שנהוג לאכול הוא בשר הרגליים והצבתות, כפי שניתן לראות בתצלום למעלה. בהשראת מנה שאכלתי במסעדה הכנתי ממרח סרטן קר עם מיונז והגשתי לצד הדג הצלוי.

1 לוקוס קטן או בינוני

בשר משתי רגלי סרטן שלג

6 כפות מיונז

1 שום מעוך

חצי לימון

מלח/פלפל

צרור עשבי תיבול

זולפים על הדג כמחצית מהמיץ שבחצי הלימון, מתבלים מבפנים ומבחוץ ושמים את צרור עשבי התיבול בתוך הדג. מניחים במקרר לשעה. מברישים את רגלי הסרטן בשמן זית ואופים כ-10 דקות בתנור בחום של 180 מעלות. אחרי שהן מתקררות מפצחים את הקליפה ומוציאים את הבשר לקערה. מחממים את הגריל בתנור וצולים את הדג 10-15 דקות בהתאם לגודל. בינתיים מועכים במזלג את בשר הסרטן ומערבבים היטב עם שאר מרכיבי הממרח, כולל המיץ שנותר בלימון. מגישים את הדג עם הממרח.

 

לוקוס עם עגבניה, חמאה ויין לבן

מבוסס על מתכון של חיים כהן עם הרבה עגבניות וללא אלכוהול. היות ואני לא אוהב עגבניות אבל מחבב אלכוהול החלטתי לעשות שינויים קלים במתכון. קניתי את הדג אצל הסבייטים במחיר גבוה ונוסף לכך שכחתי לבקש שלא לקצוץ את הסנפירים. עם הקוראים הסליחה. לפחות הדג יצא טעים מאוד.

לוקוס קטן או בינוני

50 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות

שתי עגבניות גדולות קצוצות

חצי כוס יין לבן

צרור עשבי תיבול

חצי לימון

מלח/פלפל

טיפול בדג כמו במתכון הקודם, אבל כאן נכניס לתוך הדג לפני ההשהיה במקרר גם חלק מן העגבניות ואת החמאה.

מחממים את התנור ל-200 מעלות ומניחים את הדג בתבנית אפיה. מפזרים מעל את שאר העגבניות, מוזגים את היין מעל הדג ואופים 15-20 דקות בהתאם לגודל הדג. מעבירים לצלחת הגשה ומוזגים מסביב את הרוטב שנוצר מהיין, נוזלי הדג והחמאה שנמסה.

 

לוקוס אפוי עם ירקות שורש

דגי ים משתדכים היטב לירקות שורש והלוקוס לא טומן את סנפירו בצלחת (בעצם כן). גם את המתכון הבסיסי הזה מצאתי היכנשהו ותוך כדי תהליך ההכנה עשיתי בו התאמות ושינויים.

לוקוס קטן או בינוני

1 שומר פרוס

1 גזר פרוס

1 בצל בינוני פרוס

1 כרישה קטנה פרוסה

2 שיני שום פרוסות

1 עגבניה קצוצה

צרור עשבי התיבול הישן

חצי כפית גרגירי כוסברה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

חצי לימון

כוס יין לבן

טיפול סטנדרטי בדג. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים את כל הירקות בתבנית אפיה ועליה את הדג. מפזרים את גרגירי הכוסברה, מוזגים את היין הלבן ולתנור. שוב, 15-20 דקות בהתאם לגודל הדג. מוציאים, מפזרים מעל את הפטרוזיליה ולעסק.

 

תבשיל לוקוס חריף המוקדש לדוד

חיים כהן מרבה להכין תבשילים עם לוקוס. עצם הרעיון לפרוס את הדג הנפלא הזה ו"לרצוח" אותו בבישול נראה לי תמיד מאוד מוזר, אבל חיים כהן הוא שף שיודע בד"כ על מה הוא מדבר. כאשר ביקרתי בדוכן הדגים המרשים של דוד בשוק מחנה יהודה התברר שלוקוס שלם עולה אצלו 100 ₪ לקילו. תכננתי בכלל לקנות דניס או פרידה, אבל ברגע שראיתי את הסחורה וברגע ששמעתי את מחירה ביקשתי מיד להכין לי דג במשקל של קצת יותר מקילו. הקניה אצל דוד באותו יום היתה חוויה נהדרת. תנועת הקונים היתה דלילה ודוד היה במצב רוח נינוח וטוב. עבור לקוחה אחת הוא פרש על הדלפק את כל סוגי דגי הים שלו והסביר על כל אחד מהם. ללקוחה אחרת הוא הסביר על דג השולה (יילוטייל). לנו הוא סיפר בגאווה שבבוקר הוא קיבל לוקוס גדול במיוחד. הוא ניגש למקרר ושלף משם ראש מפלצתי והניח אותו בגאווה מופגנת על הדלפק כדי שנוכל להתרשם ממנו כראוי. מסתבר שבמשפחתו אוהבים מאוד את בשר הראש של הלוקוס ונוהגים להכין ממנו תבשיל חריף. בשלב זה החל לעלות בדעתי הרעיון להכין הפעם תבשיל מהדג היפה.

באתר התוכנית "שום, פלפל ושמן זית" מצאתי שני מתכונים רלוונטיים, אבל בשניהם חסרו לי מרכיבים שנראו טבעיים לתבשיל עליו חשבתי. כתוצאה מכך יצרתי דבר חדש בהשראתם ובהשראת מרק הבויאבז הצרפתי.

1 לוקוס בינוני או גדול

שומר חתוך לשישיות

שתי עגבניות גדולות קצוצות

בצל גדול קצוץ גס

4 תחתיות ארטישוק (אפשר קפואות) חתוכות לרבעים

קצה של פלפל ירוק חריף

שלוש שיני שום קצוצות

קורט כמון

חצי כפית זרעי כוסברה כתושים

רבע כוס פרנו, סמבוקה או כל משקה אניס אחר

שתי כפות תערובת פטרוזיליה וכוסברה קצוצות

מלח/פלפל

שמן זית

ראשית יש להכין את הלוקוס. אם החלטתם מראש, ניתן לבקש מהמוכר לפרוס את הדגים מראש לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ. במקרה שלי, נאלצתי לשלוף את מיטב סכיני ולבצע את המלאכה בעצמי. למען האמת די נהניתי.

ממליחים ומפלפלים את הנתחים. בסיר גדול מחממים הרבה שמן זית ומוסיפים ע"פ הסדר את הבצל, השומר, הפלפל הירוק, השום וכל השאר, חוץ מן העגבניות. מאדים היטב תוך בחישה כ-10 דקות, מוסיפים את העגבניות ומאדים עוד חמש דקות. מוסיפים את התבלינים ושתי כוסות מים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. מניחים את נתחי הדג על תערובת הירקות. ברוב המתכונים שראיתי מערבבים את הדג עם התבשיל, אבל אני העדפתי לתת לו להתבשל באדי התבשיל תוך כדי כך שנוזליו נוזלים אל תוך תערובת הירקות. מוזגים מעל את הפרנו, סוגרים את המכסה ומבשלים עוד כעשר דקות. מניחים את נתחי הדג עם התבשיל בצלחת, מפזרים מעל את תערובת הפטרוזיליה והכוסברה ומגישים. בגלל אופיו המזרחי של התבשיל, בחרתי להגיש אותו על קוסקוס עם עגבניה קצוצה, זיתים שחורים ונענע קצוצה. השידוך היה מוצלח מאוד.

במקפיא שלי יושבת עכשיו שקית ובתוכה ראש הלוקוס וסנפיריו. די ברור לי שבקרוב מאוד הם יהפכו למרק דגים. כל הכבוד דוד.

נסיים את הפוסט הזה בנימה רצינית יותר ובשיעור קטן בהיסטוריה. לפחות שתי צוללות נקראו בעבר על שם דג הדקר המרשים. הראשונה היא USS Grouper, צוללת אמריקאית אשר הושקה באוקטובר 1941 ושרשמה קריירה קרבית מפוארת בזירת המלחמה של האוקיאנוס השקט במלה"ע השניה. לאחר המלחמה הצוללת שימשה לניסויים שונים והיא הוצאה מן השירות בשיבה טובה בסוף 1968. הצוללת השניה היא כמובן אח"י "דקר", צוללת בריטית מדגם T ששירתה במלה"ע השניה ושנמכרה לישראל לאחר שיפוצים מקיפים בשנות ה-60. "הדקר" טבעה עם כל 69 אנשי צוותה בדרכה לישראל בינואר 1968. למרבה הפלא, בעוד שתג ה-USS Grouper מציג דג לוקוס כמוטיב מרכזי, על הסמל של אח"י "דקר" רואים דוקא לויתן חדקרן.