זה בוער זה בוער

מאת דני עוזיאל ~ 31 באוקטובר, 2011. בקטגוריית: בצק, מדינות, פיצה, צרפת.

IMG_2711

אני זוכר עדיין היטב את הפעם הראשונה שאכלתי טארט פלאמבה. זה היה במסעדונת בסמטא ציורית בפרייבורג, עם עצים ותעלת מים קטנה. הטארט הגיע על לוח עץ והיה דק מאוד ופריך מאוד. מאז ניסיתי מספר פעמים לשחזר את המאכל הפשוט לכאורה בבית בהצלחה חלקית בלבד – עד השבוע שעבר.

טארט פלאמבה (tarte flambée בצרפתית) או פלאם קוכה (flammekueche באלזסית) הוא אחד המאכלים הלאומיים של חבל אלזס. פירוש השם בשתי השפות הוא מאפה בוער או מאפה בלהבה. המאכל זכה לשמו בגלל שאופים אותו בחום גבוה מאוד, אשר חורך את שוליו ומעניק לו פריכות רבה.

למען האמת, במסגרת ההשפעות ההדדיות חוצות הגבול של אזור גיאוגרפי זה, המאכל הזה נפוץ מאוד גם באזורי הגבול הדרום-מערבי של גרמניה.

בעצם מדובר בסוג של פיצה שמותאמת למוצרים של האזורים הללו. מניחים שממציאי המאכל היו איכרים במרחב התרבותי האלאמאני (משולש הארצות אלזס, דרום גרמניה וצפון שווייץ), אשר ניסו להפוך את הלחם הביתי שלהם לארוחה. למען האמת עד לשנות ה-60 של המאה שעברה היה זה מאכל שהכינו בבית ונדיר מאוד היה למצוא אותו במסעדה. כיום יש מסעדות רבות שמוקדשות לטארט פלאמבה – בדיוק כמו שיש פיצריות. למרבה הצער עדיין לא ראיתי בישראל מקום שמציע טארט פלאמבה.

הגרסה הפשוטה ביותר של הטארט פלאמבה מתבססת על מצע קרם פרש, אשר ממלא את מקום העגבניות בפיצה, רצועות בצל וקוביות בייקון. בדיוק כמו הפיצה מרגריטה הבסיסית, גם מכאן ניתן להתקדם ולהוסיף גיוונים שונים. אני אוהב במיוחד את הגיוונים שמתחברים אל חומרי הגלם של ארצות המקור של הטארט פלאמבה. תוספות נפוצות הן גבינת גרוייר מגוררת, גבינת אמנטל, שמפיניונים פרוסים דק, פרוסות גבינת עיזים (בד"כ נוסח סינט מור) והתוספת האוטנטית מכולן: גבינת מונסטר מסריחה.

למרבה ההפתעה ישנן גם גרסאות מתוקות של הטארט פלאמבה. משתמשים בקרם פרש, אבל ללא תיבול, ועליו מניחים תפוחים, שזיפים ואפילו פירות יער.

PA312601

  טארט פלאמבה מהטאבון

כאמור, בעבר הכנתי טארט פלאמבה, כולל בטאבון של עודד. זה היה טעים מאוד, אבל לא הצלחתי להגיע למרקם ולצורה של אותו טארט פלאמבה קלאסי שאכלתי בפרייבורג.

 

מתכון לטארט פלאמבה פשוט לשניים

פריצת הדרך הגדולה הגיעה כשחיפשתי מתכון בספרים ובאינטרנט ומצאתי מתכון  שכלל טריק קטן וחשוב שתכף נתאר. תוך כדי שימוש בטריק זה פיתחתי טריק נוסף העושה שימוש בנייר אפיה פשוט בתור מצע לבצק לאורך רוב דרכו המקצועית.

ראשית יש לטפל בבעיה כאובה שפתרונה דווקא פשוט: קרם פרש. קרם פרש לא קל להשיג כיום אצלנו, אבל קל מאוד להכין חיקוי שלו. מומלץ להכין כמות גדולה מן הכמות המתוארת, כי קרם פרש הוא אמצעי מפואר להשבחת רטבים או מרקים מוקרמים ולכן טוב שיהיה בבית. לוקחים חצי גביע שמנת חמוצה של 27% (מי שלא אוכל דברים כאלה מתבקש להפסיק לקרוא) ומערבבים היטב עם כמות של שמנת מתוקה – וכאן אפשר להשתמש בגרסה של 15%. מוסיפים שמנת עד שנוצרת תערובת רכה וקרמית. אסור שהיא תהיה נוזלית מדי כי בהמשך נצטרך למרוח שכבה יציבה שלה על הבצק.

עכשיו אפשר להתחיל.

 

לבצק:

¾ 1 כוס קמח

¾ כוס מים

קורט מלח

כף שמן זית או שמן חמניות

חצי כפית שמרים יבשים

 

לציפוי:

כמות קרם פרש (ע"פ הכמות שלמעלה) מתובל במלח, פלפל ואגוז מוסקט מגורד

בצל בינוני פרוס דק

3 פרוסות עבות של בייקון חתוכות לקוביות קטנות

 

מכינים בצק כמו לפיצה. מערבבים היטב את כל החומרים ויוצרים בצק רך אבל לא דביק. מניחים את כדור הבצק לחצי שעה בקערה מכוסה.

מטגנים במחבת את הבייקון, מוציאים ומטגנים בשומן שהופרש את הבצל עד שנהיה שקוף. מניחים להתקרר.

מחממים תנור לחום הגבוה ביותר (אין צורך בטורבו). מוציאים את הבצק ומרדדים אותו לצורה אובלית דקה מאוד על גיליון נייר אפיה. כאן באה פריצת הדרך. במקום להניח את התוספות ולהכניס לתנור, כפי שרוב המתכונים מציעים, אנחנו אופים תחילה את הבצק לבד. מיד עם סיום הרידוד ולפני שהבצק מספיק לתפוח דוקרים אותו במספר מקומות במזלג, מעבירים אותו עם הנייר לרשת צליה ומכניסים לתנור. עוקבים מקרוב וברגע שפני בצק מתחילים להשחים מוציאים ומשאירים את התנור חם.

ברגע שהבצק מתקרר מעט מורחים את הקרם פרש המתובל, מפזרים מלמעלה באופן שווה את הבצל והבייקון ומחזירים לתנור החם לאפיה סופית בטמפרטורה הגבוהה ביותר. לא להתרחק מן התנור כי האפיה קצרה. מוציאים ברגע ששולי הבצק חרוכים. חותכים באמצעות סכין או עם חותכן פיצה לריבועים תוך שמירה על הצורה האובלית ומעבירים לשולחן על נייר האפיה.

IMG_2710

 

שתיה מומלצת: בירה. את הטארט המצולם כאן ליוויתי עם בירת שימאיי אדומה נפלאה.

כתבות בנושאים דומים:

בחיפוש אחר הצלופח הירוק
וידויים של מח גרגרן
יומן ליון 3: Café de Federation, או, עזורה על סטרואידים

6 תגובות על זה בוער זה בוער

  1. מיכל

    בצק, שמנת ובייקון – השילוש הקדוש! : ) (בעצם אחרי טוסט האם & צ'יז)
    דני – זה נראה מעולה! ואגב, לא מנומס לאכול לבד…

  2. עודד

    נראה נהדר. מהו הנקניק הכתום?

  3. דני

    לא נקניק אלא פטריות פורטבלו קטנות. אפשר בהחלט גם בלי.
    מיכל, לא אכלתי לבד, אבל את הבירה שתיתי לבד.

  4. דני

    עודד, יש לך עין טובה. שכחתי לגמרי שהוספתי פרוסות של נקניק מעושן שקניתי אצל הסבייטים בשוק הכרמל. אל תגלה לאלזסים. הם לא היו מאשרים את זה.

  5. מיכל

    טוב, אני רואה שלא הייתי מספיק ברורה.. אני אנסה שוב:
    מתי אתה מכין ל כ ו ל ם …?? : )

  6. יובל

    נראה מעולה. אני זוכר שהכנת כמה גרסאות אצל עודד פעם אחת, כמובן שהיה מצוין.

הוספת תגובה