כבד אווז, סיבוב שלוש

מאת דני עוזיאל ~ 8 באוגוסט, 2011. בקטגוריית: בשר, גלידה, עוף, צרפת.

P1012484

כפי שכתבתי בעבר, למרות שהניסיון הראשון שלי להכין טרין כבד אווז עבר בהצלחה ועם דגלים מתנופפים, הניסיון השני נכשל כשלון חרוץ בגלל יצירתיות יתר. למרות שרציתי מאוד לנסות שוב וליצור חוויה מתקנת, הכישלון והנזק הכספי שכרוך בכישלון עם מוצר כ"כ יקר הרתיעו אותי. בסופו של דבר החלטתי לנסות  ומכאן הגעתי להמצאה הסוטה ביותר בהיסטורית הבישולים שלי. 

לפני מספר חודשים הזדמנתי אל הסבייטים (טיב טעם) ובדחף של רגע קניתי שני כבדי אווז קטנים. אמנם קניתי שניים מתוך הנחה שאי אפשר ליצור טרין רק עם כבד אחד, אבל לא הייתי בטוח שזה מה שאעשה איתם.

בכל מקרה, אחרי התלבטויות רבות החלטתי לנסות לעשות שוב טרין, אבל הפעם בלי יצירתיות. טרין טוב, אמין ומתפקד כמו בימים הטובים.

ראשית הבהרה קטנה. גם אני מוצא את עצמי מתבלבל לעיתים בין פטה כבד אווז וטרין כבד אווז. בואו נעשה אם כך סדר.

טרין כבד אווז – צורת ההכנה הגבוהה ביותר. משתמשים בכבדים שלמים ובשום דבר חוץ מהם. שמו בא מכלי הטרין בו מכינים אותו.

פטה כבד אווז – ממרח כבד הכולל לפחות 50% כבד אווז. את החסר משלימים בד"כ עם כבד עוף. פטה מגיע בד"כ בקופסת פח או בצנצנת.

את תהליך הכנת הטרין תיארתי כבר בפוסט הקודם ולכן אין טעם לחזור על הדברים. יחד עם זאת, היות ולמדתי בדרך דבר או שניים, הרי עיקרי הדברים:

 P1012299P1012302

   לפני התנור                                                                אחרי התנור. כמות שומן קטנה יחסית לניסיון הקודם

1) בד"כ מומלץ לעבוד עם כבדים גדולים יחסית במשקל 500-700 גרם. יחד עם זאת, לכבדים קטנים יתרון בכך שתכולת השומן שלהם קטנה יותר. הדבר בלט מאוד בתוצאות. בפעמיים הקודמות הטרין יצא מן התנור כשעל פניו כמות גדולה של שומן מותך. הייתי צריך לשפוך את עודף השומן כדי שאוכל להמשיך לשלב הבא. בסיבוב השני הכושל השומן החליט להישפך לכל מקום חוץ מלצלוחית שייעדתי עבורו והעסק נגמר בפעולת ניקיון גדולה. הפעם צפה כמות שומן קטנה יחסית והיות וגם מפלס הכבדים בטרין היה נמוך יותר, לא היה צורך להפטר מעודף השומן וכך המשקולת נחתה ישר על פני המאסה.

P1012303 P1012305

  הטרין רגע לפני הנחת יצירת המופת על פניו                  פסל סביבתי. הטרין עם המשקולת

2) שיפרתי את תהליך הניקוי. הפעם לא השתמשתי בכפפות והצלחתי להפעיל טוב יותר את הפינצטה ואת הסכין הקטן שעבדתי איתם. הרעיון הוא למשוך בגידים ובעורקים הגדולים באמצעות האצבעות או באמצעות הפינצטה ובמקביל לבצע חתך במקומות הנכונים עם הסכין כדי לאפשר להם להשתחרר ולצאת. אחרי תהליך הניקוי הגוש הוורדרד, שהיה פעם כבד יפה, נראה כמו מישהו שהנוסע השמיני היה בתוכו. אל פחד, כך זה צריך להיות ובלאו הכי כל הגושים יתאחדו בסופו של דבר בטרין. לא צילמתי את תהליך הניקוי, שערך כשעה, בגלל שהוא אינו מראה אסטטי במיוחד. מה שכן, הפעם הכנתי לי מקום ישיבה נוח ליד הדלפק וככה עבדתי בניחותא.

 

3) ניתן לקצר את שלב ניקוז השומן לשעתיים-שלוש בלבד במידה והמקרר קר מאוד. לאחר שמניחים על המאסה את המשקולת שולחים את כל העסק למדף הנמוך במקרר ולאחר שעתיים-שלוש העסק יציב למדי ועודפי השומן בחוץ.

P1012307

  טקס הסרת הלוט. למרות שהמסה קרה, היא עדיין לא התייצבה לגמרי

4) מצאתי מתכונים בהם מציעים להשתמש בשומן העודף של הכבד ליצירת ציפוי המגן שעל פניו. עשיתי מריחת ניסיון וגיליתי שזה רעיון גרוע בחום הקיץ הישראלי. מקדם ההתכה של שומן הכבד נמוך והוא מתחיל להתמוסס מיד עם הוצאת הטרין מן המקרר. לכן הוא לא נראה טוב וגם לא יוצר שכבה אוטמת הרמטית. חמאת תנובה לא מומלחת ממלאת אם כן את התפקיד בצורה מושלמת, כי הרי כולנו יודעים איך אפילו בקיץ לוקח לה כמה דקות בחוץ עד שהיא מתרככת. כדי להמיס אותה בצורה עדינה מוזגים מים חמים לקערית ושמים בתוכה קערית קטנה יותר ובה החמאה. תוך כמה דקות החמאה נוזלית וניתן למזוג אותה בקלות על פני הטרין. לאחר סיום שלב זה, יש להחזיר את הטרין למקרר ל-24 כדי שיתייצב סופית וכדי שטעמיו יתפתחו. מניסיוני, טעמו מגיע לשיאו לאחר שלושה-ארבעה ימים והוא מחזיק מעמד גם מעבר לכך.

5) בדיוק כמו גלידה, בחום הקיץ הכבד חשוב לשמור על הטרין עד לרגע ההגשה במקרר. בכל מצב אחר, הוא מתחיל להתמוסס ומרקמו מתרכך למצב צבירה לא אסתטי. להגשה במקום חם רצוי אף להשתמש בצלחת מקוררת. מה שכן, בניגוד לגלידה, אם נותרו שאריות לאחר ההתרככות, מחזירים פשוט למקרר והכל שב ומתקשה. 

P1012315

  ציפוי החמאה לאחר כשעתיים במקרר. בשלב זה הטרין צריך עוד 24 שעות במקרר

 

היות ו"נתקעתי" עם כמות יפה של טרין כבד אווז, החלטתי לעשות איתו מספר ניסויים מעניינים ומופרעים. התחלתי בקל. בגלל שתיבול הטרין יצא הפעם קלוש למדי, חשבתי על תיבולים מעניינים. מכאן הגעתי למחשבה שלא חייבים להגיש אותו דוקא עם משהו מתוק והתחלתי לחשוב על פיסטוק. בעזרת עלי ומכתש ריסקתי בנפרד חצי פיסטוק ומעט מלח ים גס, בזקתי על פרוסת כבד ואכלתי עם לחם קלוי. יצא נהדר.

P1012355

  רואים כאן היטב את הפיסטוק והמלח הגס

בשלב הבא הכנתי את אותה המנה, אבל הנחתי את הפרוסה על מצע עלי רוקט כדי לראות איך הולך טעמם המריר-חריף עם הכבד ותיבולו המלוח. זה לא הלך, זה רץ.

הלאה, לניסוי הבא. בעקבות קריאה על המטבח המולקולרי בבלוג של השובב הקולינרי, החלטתי לשלב את הטרין עם מרכיב ששמו כבר הוזכר כאן.

 

P1012320

  גלידה עם קוביות כבד אווז. לא רע, אבל גם לא משהו

לקחתי פרוסת טרין, חתכתי אותה לקוביות קטנות והנחתי בכוס קוקטייל עם גלידת וניל של שטראוס, אשר טעמה המתוק מתון יחסית. עיטרתי את המנה בפיסטוק טחון ובמעט ג'לי של ענבי קברנה. השילוב היה טעים, אם כי נתגלו הבדלי טקסטורה מטרידים בין שני המרכיבים העיקריים. הבעיה העיקרית היתה שהגלידה ממשיכה לקרר את הקוביות ולכן מרקמן נותר מוצק בשעה שהגלידה מתרככת במהירות.

אי לכך, חשבתי שאם מוחמד לא בא אל ההר, אולי כדאי לנסות להביא את ההר אל מוחמד. בניסוי הבא לקחתי את קוביות הכבד ושמתי אותן בפריזר לשעה כדי להקפיא אותן בצורה חלקית. ניסיתי הפעם תיבול חדש בדמות שמן זית בטעם וניל.  מנה מעניינת ששבתי והכנתי פעמים נוספות – מה שאומר ש"מעניין" במקרה זה משמעו "טעים".

P1012356

  התקדמות! קוביות כבד אווז קפואות עם גלידה, ג'ל קברנה ושמן זית וניל

עיצבתי מנה נוספת שהקווים בינה ובין מנה אחרונה מטושטשים. סיננתי תוכן של פסיפלורה כך שנותר רק המיץ. הנחתי פרוסת טרין על צלחת והזלפתי סביבה את המיץ. פיזרתי גם מעט ריבת גרגירי יער חמצמצה וקישטתי בעלי נענע. הגשתי עם לחם מייפל ואגוזי פקאן קלוי מעט. למרות שהמנה מופיעה בתצלום הפתיחה, הרי תצלום נוסף.

P1012483

 

אחרי ההתפרעויות הפוסט-מודרניות, החלטתי על צורת הגשה מסורתית וידועה. הכנתי ריבת בצל פשוטה, תיבלתי קלות את פרוסות הכבד ו-voila – מנה לתפארת מדינת ישראל שגם חברים טעמו ממנה וכנראה גם נהנו (לפחות חלקם).

P1012457

כתבות בנושאים דומים:

קצת מזה קצת מזה...
רשת החנויות COSTCO
מאכלי מצור

6 תגובות על כבד אווז, סיבוב שלוש

  1. עודד

    נהנו, נהנו!

    על תמונת הטרין עם הגלידה אמרה הצמחונית: "איזה רעיון יפה – גלידה עם חלווה!"

    חשוב להוסיף את הערתך על אופן האכילה של הטרין – יש להניח פרוסה על צנים קטן ולא למרוח אותה עליו.

  2. יובל

    דני כל הכבוד, אחלה פוסט. כל הכבוד על הניסויים, הכל נראה טעים ביותר. תודה על הערת ההבדלים בין הטרין לפטה, לא ידעתי זאת עד עכשיו. ו… כמובן, הטרין כבד בארוחה האחרונה היה מעולה, טעם עדין וכל כך טעים של כבד. הללויה…

  3. ע

    אכן נהנו, נהנו. מקורות מוסרים שגם אלו שלא חובבים וחובקים כבדים בימות השבוע אהבו. השילוב עם ריבת הבצל המעולה והצנים היה קוסמי.

  4. מיכל

    נהנו זה האנדרסטייטמנט של השנה. מנה מחוננת בתוך ארוחה מחוננת!

  5. סמי

    אפשר בבקשה לכתוב איך עושים את הפטה כבד בצורה פשוטה כמו שכותבים מתכון , איזה חומרים, כמויות ,ואיך מבצעים
    תודה

  6. דני

    סמי, שים לב לקישור לפוסט הקודם על הנושא בפסקה הראשונה. יש שם תיאור מפורט של חומרים, כמויות ותהליך העבודה.
    http://www.shpondra.com/2010/04/foie-gras/

הוספת תגובה