אולי תשים לי קצת חמאה בתוך התה

מאת דני ועודד ~ 27 ביולי, 2011. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, בשר, הגיגים.

IMG_5998_1

בעודו נוסע בשעת לילה מאוחרת לבדו בחזרה אל עיר החודש אחרי ארוחת ערב במסעדת יועזר בר יין, פלט דני מדי מספר דקות קריאת "וואו!" אל תוך חלל המכונית. למרות האוכל הכבד, השתיה, השעה המאוחרת והיום הארוך שקדם לכך, דני היה ער לגמרי הודות לאדרנלין שהזרימה לגופו החוויה. הקורבן האישי הרב הכרוך בבלוגריוּת אוכל היה שווה ולו רק בשביל הארוחה הזאת.

קורה לעיתים שהיוצא מן הכלל מלמד על הכלל והדבר נכון גם לגבי מסעדות. אותו יוצא הדופן, זה שלא מתיישר עם השאר ושלא נכנע לטרנדים מתחלפים, מלמד אותנו על דרך השלילה במעשיו ובכלליו באיזה עולם אנחנו חיים. לאחרונה נתקלנו ביוצא מן הכלל כזה, אשר עורר בנו מחשבות רבות על אוכל ועל עולם המסעדות של ישראל.

במסגרת מבצע פרסום לבירת היינקן התבקשו שפים של מספר מסעדות משובחות ליצור מנה שתעשה שימוש בבירה זו. כחלק מן המבצע הוצע למספר בלוגרים של אוכל לאכול ארוחת ערב על חשבון הברון באחת המסעדות שהשתתפו בו. מן הרשימה שהציעו לנו לא התקשינו לבחור ביועזר בר יין. מדובר במוסד הפועל כבר 16 שנה בסמטה צרה ליד כיכר השעון ביפו, אשר נקראת יועזר איש בירה. את המסעדה פתח ב-1995 שאול אברון במבנה עותומאני ישן ששימש במקור כמאפיה. אברון, עיתונאי במקצועו, ואדם בעל היכרות עמוקה עם מטבחי העולם, החליט להגיש במסעדה רק את המאכלים האהובים עליו. בחינה של התפריט מלמדת שחלק ניכר ממנו משקף את המטבח של בורגונדי ובייחוד של מסעדות הביסטרו של בירת המחוז, ליון. גם יינות בורגונדי מיוצגים בכבוד בתפריט היינות.

אין ספק שאברון הוא דמות יוצאת דופן בעולם המסעדנות הישראלי. זהו מסעדן שצמוד כבר 16 שנה למקום אותו הוא עיצב ובנה בדמותו. למרות שהוא אינו מבשל, התפריט הוא יצירה אישית שלו ואין מנה או חומר גלם שנכנסים אליו מבלי שעברו את מבחן הטעימה שלו – מבחן שנשען על ניסיונו הקולינרי העצום. על הבישול ועל ריצוי חיכו האנין של בעל הבית מופקד שף המסעדה, איציק כהן. עיצוב המסעדה נותר כפי שהיה בתחילת דרכה: חדרים גדולים מעוטרים בקשתות, מוארים בתאורה מינימלית ועל קירותיהם מדפים עמוסי בקבוקי יין.

ידוע ומוכר שאברון מבלה זמן רב במסעדה – לרוב במקומו הקבוע בצד שמאל של הבר, ליד כד הפרחים הגדול, עם כוס יין. הרושם שמתקבל במקום ומשיחה אתו הוא שמה שמעניין אותו באמת הוא האוכל שהוא אוהב והיין שהוא אוהב, ושזו בעצם הסיבה שהמסעדה קיימת.

P1012289

בכניסה קיבלה אותנו ציפורה אסף, הלוא היא ציפי, חברת ילדות של אברון מימי "הגימנסיה הרצליה", אשר עובדת אתו במקום מאז פתיחתו ואחראית בין השאר על האירוח. היות והיה זה יום ראשון, הוצע לנו לשבת במספר שולחנות. לאחר שראתה את התלבטותנו, הציעה לנו ציפורה לשבת ליד שולחן גדול סמוך לכניסה, המכונה שולחן האבירים (ללא סיבה מיוחדת, כך סופר לנו בהמשך). את מרכז השולחן עיטרו שני פמוטי ענק עם נרות נוטפים מפלים של חֵלֶב, שהתחברו לנו טוב עם האבירים הלא קשורים. היתה זו הצעה מצוינת, כפי שהתגלה בהמשך הערב. בין היתרונות של השולחן היו אינטראקציה עם סועדים נוספים והעובדה ששאול אברון עבר לשבת ליד אותו שולחן, במרחק כמה כסאות מאתנו. במהלך הערב הוא ניגש אלינו מספר פעמים והתגלה כאיש שיחה מרתק. עודד ידע לשוחח אתו על יין ודני התעניין במקורות ההשראה שלו. לאחר שעודד התאכזב מעט מן Crozes Hermitage, שפוטייה 2007 שלו, הזמין עבורנו אברון כלאחר יד את אחד "הגמדים" שלו. היה זה בקבוק קטן של Nuits Saint Georges, דרוהי 2007, אשר הימם אותנו בטעמו המיוחד השונה מכל יין ישראלי שאנחנו מכירים. היה לו ניחוח של וניל, שזיפים ופירות יער, כפי שיובל נוהג לומר במצבים כאלה. רק לקראת סוף הארוחה גילינו שמחירו 280 ₪, אבל נראה שלאברון זה לא שינה דבר. הוא גם הזמין עבורנו מיוזמתו שתי כוסות מרטיני יבש משובח לפתיחה. המרטיני היה יבש מאד וחזק מאד ובעיקר טעים מאד בזכות טעם הערער האופייני של הג'ין. אברון אמר עליו שמרטיני כזה לא נטעם בשום מקום אחר.

P1012260  P1012262

P1012271

השיחה קלחה בין השאר כי במסעדה לא מנגנים מוזיקה. זו בשום פנים ואופן לא אחת מאותן מסעדות שוק, אשר מציגות את האווירה הרועשת בהן כחלק מן האטרקציות שהן מציעות ללקוחותיהן. לפעמים אנחנו אוהבים לשמוע מוזיקה שאנחנו אוהבים בווליום הגיוני, אבל כאן דווקא נהננו מהשקט באווירה האפילה והרומנטית של המקום. מכר של אברון שישב לידו ראה אותנו כותבים רשמים ואמר לנו "תכתבו שב-21:30 נהניתם", ומיד הוסיף "לא שתיתם מספיק בשביל להבין מה אמרתי, אבל אתם בכיוון הנכון". אכן לא הבנו באותו רגע את פשר המימרה, אבל בהמשך הערב, כשהזמנים החלו להיטשטש והזמן פסק מלכת ולא רק בגלל האלכוהול, אלא כי פשוט היה לנו כיף ולא רצינו שזה ייגמר, הבנו שלזמן אין משמעות ביועזר.

קצת אחרי שהתיישבנו החלו להגיע לאפנו ריחות חמאתיים חזקים. היה זה קדימון לערב בו חמאה תפסה מקום מרכזי על הבמה.

הציעו לנו צלחת לחם וחמאה וקיבלנו את ההצעה. הסתבר שהיה זה מהלך חכם ביותר, בגלל שהלחם וחמאתו השלימו היטב את רוב המנות הראשונות. הלחם מגיע אל המסעדה ממאפיית "לחם לחם" במצב אפוי למחצה, כך שאת האפיה מסיימים במקום. הגיעו שני סוגי לחמים מצויינים עם ערימה נדיבה של חמאה צהבהבה וטעימה מאוד. לאחר מספר בירורים הסתבר שמדובר בחמאה אירית. היתה זו יריית הפתיחה של ערב שהקו המקשר בו היה אותו מוצר עתיק ופשוט: חמאה. אחת המלצריות לחשה לנו שלא מזמן חש אברון בטעם שונה במנות שלו והתקשר מיד אל ספק החמאה שלו לשאול לפשר השינוי. מסתבר שאכן החליפו לו את החמאה מבלי להודיע, מה שהוביל אותו לטעימה מרוכזת של מספר חמאות ובחירה במוצלחת ביותר לטעמו.

P1012263 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

פתחנו בפטה דה קמפן. כפרי ומחוספס, כך תיארו אותו בתפריט. המלצרית סיפרה לנו שבד"כ עוטפים אותו ברצועות בייקון, אבל הפעם בחרו לעטוף אותו בבצק עלים. כפי שציינו בפני המארחת לאחר שאכלנו את המנה, מעטפת הבצק היתה רעיון מצוין. מרקם הפטה היה גרגירי ואוורירי. תיבולו היה מתון, כך שהטעם שבלט בו היה טעמה של חמאה. עם מנה זו באו לידי ביטוי במלואם הלחם והחמאה וכן מלפפונים חמוצים מצוינים תוצרת בית. עודד הרגיש שחסר לו בצל קצוץ כדי להשלים את טעם הפטה ודני פתר את הבעיה בעזרת המנה הבאה שהונחה על השולחן.

נקניקיית בודין נואר הגיעה כשמארח לה לחברה גבעול של בצל ירוק. במטבחים של גרמניה וצרפת נהוג להגיש נקניקיות דם כמו זאת עם מחית תפו"א והתפלאנו מדוע כאן המנה מגיעה ללא תוספת, מלבד אותו בצל ירוק. נגיסה אחת הבהירה לנו מיד את הסיבה. טעמה של נקניקיית הדם היה פשוט טהור. היא לא נזקקה לשום תוספת. בניגוד לנקניקיות דם "אלימות" בטעמן, זו היתה עדינה ואוורירית ואת המעטפת שלה, שלא נהוג לאכול, אכלנו בכל זאת כי גם היא היתה טעימה להפליא. כמובן שחקרנו את שאול אברון לגבי מוצאה והתברר שמייצרים אותה במטבח המסעדה. היא מכילה דם, בצל מזוגג ו… שוב חמאה. הגשת נקניקיית דם היא משימה לא פשוטה למסעדה ישראלית. קשה לייבא אותן בגלל אורך חיי המדף הקצר שלה בצורתה הטריה (הסוגים המעושנים עמידים יותר, אבל פחות עדינים). מצד שני, מי שירצה לייצר אותה לבד יגלה שלמרות ענף גידול החזיר המשגשג בארץ, קשה מאוד להשיג את דם החזיר המהווה את המרכיב העיקרי של הבודין. ביועזר הצליחו להתגבר על המכשול לאחר שגילו חנות המספקת מזון לעובדים זרים – כולל דם חזיר. והתוצאה היא נקניקיית הדם הטובה ביותר שטעמנו אי פעם.

P1012277

בביקורו הקודם במסעדה אכל דני את מנת סטייק הטרטר והתרשם מאוד מאיכותה. אי לכך, הזמנו את המנה הזאת בתור סיום לפרק הראשונות. עם מנה זו קיבלנו שיעור נוסף בגאוניות של הפשטות. את הטרטר מכינים כאן מלב אנטריקוט, אבל בניגוד למסעדות רבות אחרות שמגישות את מנת הביסטרו הקלאסית הזאת כשהיא כבר מעורבבת ומתובלת, כאן הסטייק מגיע כשעליו חלמון ביצה וכל שאר חומרי התיבול מסביבו. האינסטינקט הראשון הוא לזעוק "על זה גובים כאן 120 ₪?!", אבל ברגע שמתחילים לאכול את המנה ולערבב מרכיבים שונים, מתברר שהמנה שווה כל אגורה. בשלב ראשון ערבבנו היטב את הבשר עם החלמון, שהוא מרכיב חובה, ויצרנו מחדש את צורת הקציצה. כאן התחלנו להוריד ממנה פיסות ולתבל אותן, כל אחד בצלחתו. עודד גילה כמעט מיד שתיבול עם צלפים, מלח ים אטלנטי ופלפל גרוס נותן תערובת מנצחת. דני התרשם מן השילוב עם ברנדי ובצל קצוץ דק. שנינו אהבנו מאוד את התיבול עם טבסקו. בקיצור, זוהי מנה מודולרית שכל סועד משחק איתה ויוצר טעמים שונים ומרתקים.

P1012285P1012282

מנת הסטייק אנד קידני פאי שיצר השף איציק כהן במיוחד עבור מבצע הפרסום של הייניקן אינה כלולה בתפריט הרגיל. מדובר במנה מאוד בריטית החביבה על דני. הבריטים נוהגים להכינה מבירות אייל או סטאוט כבדות, אשר משפיעות על טעמה. תהינו כיצד הצליחו ביועזר להתגבר על האתגר הכרוך בשימוש בבירת לאגר קלילה יחסית. דני אכן לא הצליח להרגיש את טעמה של הבירה, אבל עודד חש אותה ולא התלהב מתרומתה ליצירה. שני טעמים דומיננטיים במנה הגיעו ממעטפת בצק העלים ומן הבשר. פעם נוספת במהלך הערב אבחנו חמאה רבה וטובה בבצק. ביועזר בחרו לחזק את טעם המנה באמצעות שימוש בחלקי פנים של טלה (לא רק כליות) בנוסף לבשר אנטריקוט בקר. התוצאה היתה שילוב טעמים חזקים של חלקי פנים עם טעמה החמאתי של המעטפת. היה זה ללא ספק שילוב ראוי. גם חלקי פנים של טלה הם מצרך נדיר במחוזותנו ושימוש מועט נעשה בהם במטבחי המסעדות. עם המנה הגיע כרוב כבוש, שלא ממש התחבר אליה, אותם מלפפונים חמוצים שפגשנו עם הפטה וחרדל. עודד ניגב בהנאה רבה את החרדל עם המלפפונים.

למנה עיקרית בחר עודד את מנת היודלעך המפורסמת של יועזר. מדובר במנה שנוצרת הודות לחיתוך הבשר הייחודי ליועזר. בניגוד למסעדות אחרות, אשר מגישות את נתח האנטריקוט כמו שהוא, כאן מורידים את הנתחים שסביב ליבו ומנתחים רכים ומלאי טעם אלה יוצרים את המנה. זוהי מנה פשוטה: נתחי סטייק עם ציר בקר מצומצם, תפו"א צלויים וירקות ירוקים מאודים. גם כאן הפשטות התגלתה במלוא תפארתה. הבשר היה מרהיב בטעמו והציר סמיך ועשיר ב – נכון מאוד, בחמאה. למען האמת, מן המנה עלה ניחוח חמאה נפלא. השעועית ההולנדית והברוקולי הוסיפו מאד לצבע ולטעם הבשר, אבל התרד הומלח למוות ועל כן ננטש בצד הצלחת.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

למנה אחרונה אכלנו סמיפרדו קוקוס עם טרפלס שוקולד, כדור סורבה תפוחים וקלבדוס ומנה מסקרנת של גלידת יוגורט עם קליפות תפוזים מסוכרות ושמן זית. תחילה הופתענו (עודד לטובה, דני פחות לטובה) מן המרקם הגס של שתי המנות הראשונות, ובייחוד מסורבה התפוחים. אהבנו מאוד את טעמו המודגש של הקלבדוס בכדור זה. היוגורט לעומת זאת היה עדין מאוד ושילובו עם שמן הזית היה מעולה. השמן גם הוא היה עדין ולא עוקצני ולכן התאים כל כך למנה. זו אולי הקריצה המזרח תיכונית היחידה שזיהינו בתפריט הצרפתי מאוד של יועזר.

הארוחה ביועזר עוררה בנו הרהורים רבים על אוכל וקולינריה. היתה זו חוויה מיוחדת במינה שהמילה "כיף" תהיה צרה מדי מכדי לתאר את עוצמת ההנאה והרגשות שליוו אותה. לעודד הזכירה הארוחה מנות שבישלה סבתו הפולניה, שמטבחה אופיין תמיד בהרבה אוכל עם הרבה בצל והרבה ביצים (בכל מתכון בו כתוב היה “ביצה אחת”, היא היתה שמה שתיים). המלפפונים החמוצים תוצרת בית שהשתלבו עם הבשר והחרדל כמעט וגרמו לו להזיל דמעה. לדני הזכירה הארוחה במידה רבה בישול צרפתי מסורתי, אשר קשה מאוד למצוא כיום כמוהו בארץ אפילו במסעדות המתקראות "צרפתיות". אצל שנינו עוררה הארוחה מחשבות על הגאוניות הטמונה לעיתים בפשטות.

כאן אנחנו מגיעים אל אותה נקודה איתה פתחנו את הפוסט הזה: היוצא מן הכלל המלמד על הכלל. צריכים הרבה אומץ כדי לעשות את מה שעושים ביועזר. הרבה מאוד אומץ.

צריכים אומץ כדי לא לכלול בתפריט מנות כמו חציל קלוי בטחינה, סלט עגבניות שרי וחזה פרגית.

צריכים אומץ כדי לעבוד בימינו עם כמויות כאלה של חמאה במקום עם שמן זית.

צריכים אומץ כדי להגיש מנות פשוטות יחסית ולא מצועצעות.

צריכים אומץ כדי לתמחר את המנות הללו כפי שהן מתומחרות ביועזר.

צריכים אומץ כדי להגיש מנות עתיקות יומין כמו פטה דה קמפן, נקניקיית דם וסטייק אנד קידני פאי בישראל.

צריכים אומץ כדי להגיש תפריט שחלק ניכר ממנותיו נצמדות למסורת של המטבח הליונזי ושאינן כוללות שום נגיעות מקומיות.

חשוב להיות מודעים לכל גילויי האומץ הללו לפני שמגיעים אל יועזר. כל אחד לחוד וכולם ביחד ירתיעו ישראלים רבים. אנחנו אוהבים מאוד את המטבח הזה ואת המנות שמגישים בו, אבל לא רבים מגישים מנות כמו בודין נואר בישראל ויש לכך כנראה סיבה. ביועזר מכניס אותנו שאול אברון אל "ביתו" הקולינרי ומציע לנו חוויה יקרה, אבל ייחודית מאוד. כשקוראים כתבות על המסעדה הוותיקה הן תמיד מהללות ומשתפכות וזה מאתגר את האמינות שלהן לאורך זמן. ודווקא תגובות של אורחים שהגיעו לשם לראשונה מביעות לעתים קרובות אכזבה רבה. במהלך הערב הבנו למה זה קורה. יועזר אכן מקום מוצלח כמו שכותבים. כמובן שזה עוזר מאד שאתה אורח של המסעדה ומקבל יחס מיוחד, אבל נראה שאם תגיעו עם הציפיות הנכונות ותשאירו את המחשבון בבית, תהנו לא פחות מאתנו. בבואך ליועזר בר יין הֵיֶה נכון לקבל אוכל מדויק, משובח ויקר בהצדקה. לכן יהיה זה לא נכון מצדך לחשוב פעמיים אם להזמין מנה או לא בגלל עלותה. ביועזר יושבים בניחותא כמה שעות ונהנים מהאוכל ששאול אברון אוהב. למסעדה חוג מעריצים גדול וקבוע וכאן טמונים כנראה מקורות הצלחתה. מסתבר שיש מספיק אנשים שמוכנים ויכולים לשלם את המחיר הכספי ואת המחיר הקלורי כדי ליהנות מאוכל פשוט ומשובח ללא פשרות.

תמשיך ככה עם החמאה שאול.

P1012295

יועזר בר יין

יועזר איש בירה 2

יפו

http://yoezer.com/

 

להמלצות שלנו ושל השפים המשתתפים במבצע על מקומות בעולם עם אוכל טוב ועוד טיפים, כנסו לאתר של היינקן:

Heineken_OYW_to taste_logo

כתבות בנושאים דומים:

ארוכה הדרך לפיינט
BertiBeef
יומני מחניודה 15: דעיכה (?), אישטבח (?), עידן חדש ביודל'ה (?)

7 תגובות על אולי תשים לי קצת חמאה בתוך התה

  1. מיכל

    אח הקנאה.. הקנאה.. אתם הורגים אותי חברים! נשמעת חוויה שלא מהעולם הזה. כה לחי : )

  2. עודד

    אל תמותי עדיין, בובה, יש עוד הרבה סטייקים שלא הספקנו לאכול ביחד. אם את מבינה למה אני מתכוון…

  3. דני

    בתור אחת שעובדת בהייטק יש לי תחושת בטן שאת יכולה להרשות לעצמך להגיע לשם מדי פעם, אז אין מקום לקנאה.
    ד"א, מאז יום ראשון אני מפנטז ביקור נוסף.

  4. מיכל

    : )
    אפרופו בשר – בודאי תשמח לשמוע שאכלתי כל כך הרבה כריכי Ham & Cheese בשבועיים האחרונים שכנראה הרגתי חזיר שלם (תנצב"ה), וזה לפני שסופרים את הסטייק, צלעות הכבש (הכי טובות שאכלתי בחיים!) והנקניקיות בארוחת הבוקר..
    חוץ מזה, תודות להמלצה שלכם – זכיתי סוף סוף לטעום את הפרעצל הגרמני ששיבחתם בפוסטים כה רבים! אמנם הוא היה מהסוג שנמכר בנמל תעופה (פרנקפורט) ולא במאפיית גורמה – אבל היה ממש טרי וטעים! לולא הבלוג – לא הייתי טורחת לנסות, אז תודה : )

  5. מיכל

    דני, אתה מן הסתם צודק, העניין הוא שהבעיה אצלי היא לא ה 'להרשות לעצמי' אלא ה 'עם מי ללכת' : )
    חוץ מזה – תן לי לקנא קצת.. אתה יודע שזו ההנאה האמיתית שלנו החצי פולניות.. 😉

  6. יובל

    נראה כמו חוויה אדירה. נהניתי לקרוא כל מילה וללקק את מסך המחשב בכל תמונה…

  7. דני

    מיכל, לקחתי על עצמי לקחת אותך לשם במהלך אוגוסט.
    יובל, תשמח לשמוע שחשבנו עליך.

הוספת תגובה