צבוע בשחור

מאת דני עוזיאל ~ 25 במרץ, 2011. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת אירוע, הגיגים, שימורים ורטבים.

P8012323

  מנת ריזוטו שחור וצדפות סקלופ במסעדת הרברט סמואל

החוש האהוב עלי ביותר הוא חוש הראיה והוא גם מתקשר ישירות לאוכל שאני אוהב. רבות נכתב על האסטטיקה החזותית של האוכל ועל העובדה ש"גם העין" אוכלת. אז מה קורה אם חוש הראיה יוצא אל מחוץ למשחק? לאחרונה אכלתי ארוחת ערב בת ארבע מנות בחושך מוחלט – אירוע שגרם לי לחשוב בין השאר גם על אוכל שחור.  

רבים מכירים את המשחק של האכלת אדם שעיניו קשורות – משחק שזכה לייצוג קולנועי רומנטי בסרטים כמו "תשעה וחצי שבועות" ו"המטבח של מרתה". המטרה של המשחק היא לבחון עד כמה חוש הראיה ממלא תפקיד מרכזי בזיהוי טעמים ובהנאה ממזון. המשחק מהווה גם סימולציה של עולמם הקולינרי של העיוורים. בעבר הרחוק ניסיתי מספר פעמים לאכול בעיניים עצומות כדי לנסות לדמות את חווית האכילה של עיוורים, אבל מהר מאוד נשברתי.

למרבה המזל הוזמנתי עם כותבים נוספים לאירוע קולינרי יוצא דופן שנערך במתחם מוזיאון הילדים בחולון בחסות חברת שטראוס. ליד המוזיאון מוצגת כבר מספר שנים תערוכת "דיאלוג בחשכה", בה נכנסים המבקרים למשך כשעה ורבע אל עולמם של העיוורים. כל מבקר מקבל מקל לבן והסבר קצר על השימוש בו. לאחר מכן נכנסים המבקרים לתערוכה בקבוצות קטנות בהובלת מדריך עיוור או כבד ראיה. בתערוכה עוברים דרך תחנות שונות המוכרות מחיי היום-יום וניתן להפעיל בהן את כל החושים מלבד חוש הראיה. התחנה האחרונה במסלול הוא בית קפה. בבית הקפה התרחש האירוע המרכזי של ביקורנו: ארוחת ערב כשרה (בשרית, למרבה השמחה) בחושך מוחלט. אני מודה שלמרות שלפני הכניסה הפקדנו את הטלפונים הניידים ואת המצלמות, נכנסתי אל שטח התערוכה עם מחזיק מפתחות הכולל פנס לד קטנטן, אבל רב עוצמה. רק ליתר בטחון. להפתעתי, לכל אורך הסיור לא חשתי צורך להשתמש בו ומהר מאוד גיליתי שהמקל הלבן הופך לאיבר חישה נוסף וחיוני מאין כמוהו.

בסדרה CSI היה פרק מעניין על רצח שהתרחש במסעדה מן הסוג החשוך. בחקירת הרצח התברר כי אנשים עושים דברים משונים בחושך ותהיתי האם גם לנו מצפות התנהגויות מוזרות. למרבה המזל, חוץ מקשקשת יתר לא נתקלתי בתופעות חריגות.

הארוחה התחילה בחוויה טראומתית מפתיעה. לפני הכניסה לקפיטריה המדריך אסף מאתנו את המקלות הלבנים. לאחר שעברתי את כל התערוכה מבלי להיתקל בדבר, מיד לאחר שנלקח המקל נתקלתי התקלות כואבת בקיר. מפתיע עד כמה חסרונו של המקל בולט לאחר שמתרגלים אליו מעט. לאחר גישושים רבים ולא נעימים הופיעה מלצרית והובילה אותי לשולחן.

החושך. חשוב לציין שהחושך בתערוכה ובקפיטריה הוא מוחלט. זה לא חושך של לילה, או חושך של חדר שמכבים בו את האור. לא רואים דבר. כל התקשורת בין המדריכים/מלצרים והסועדים נעשית באמצעות דיבור וכל ההתמצאות המרחבית של הסועד בסביבת האכילה שלו נעשית באמצעות גישוש. להפתעתי בכל משך הארוחה לא שמעתי אף צלחת צונחת ואף כוס מתעופפת מן השולחן. כמו כן, התברר שקואורדינציית היד והעין עובדת גם בחושך מוחלט וכי ניתן לאכול ללא כל קושי באמצעות סכו"ם בתנאים אלה. הבעיה הגדולה היא לזהות מה מונח על הצלחת ומה מיקומו עליה. כמובן שלא נאמר לנו מה מונח על הצלחת והיינו צריכים לגלות לבד את הרכב המנות. באמצעות מישוש ורחרוח בלבד מנסים לשחזר את מבנה המנה. משיחה שנערכה עם שאר המשתתפים התברר כי חלקם העדיפו לחוש את האוכל ולאכול אותו עם הידיים. אני לא אוהב לגעת באוכל ולכן השתמשתי בלשון כדי לחוש את הצלחת.  אני מודה שנחלתי הצלחה חלקית מאוד בזיהוי המנות. זיהיתי מנה ראשונה עם טחינה, אבל לא זיהיתי את הפלפלים שהיו בה וחשבתי שמדובר בחציל. הצלחתי לזהות במנה השניה כיסון בצק על מצע עדשים מבושלות, אבל לא זיהיתי את המילוי שלו, שהתגלה לבסוף כתרד. במנה העיקרית זיהיתי את חזה העוף, אבל לא הצלחתי לנחש מאיזה חלק של הפרה מגיע נתח הבקר שהיה על הצלחת.

הסעודה היתה כאמור החלק האחרון בביקור ואחריה הובילו אותנו החוצה אל חדר עם תאורה מעומעמת, כדי להרגיל את העיניים בהדרגה לאור. התחושה ביציאה היא של סוף מסע ושל בלבול הנובע מהתעוררותו הפתאומית של החוש שהיה משותק עד עתה. היתה אפילו תחושת מה של התעוררות משינה עמוקה. החוויה היתה יוצא דופן ואני עדיין מהרהר בה.

 

Porgy&Squid  

  נא להכיר: מר דיונון, הידוע גם כקלמארי

אוכל שחור

האכילה בעלטה שחורה משחור עוררה בי מחשבות גם על צבעים של מזון. אחד הצבעים הנדירים ביותר במזון הוא שחור. האוכל השחור המוכר לכולנו הוא האוכל שנשכך בתנור או על האש. ישנם מעט מאוד מאכלים שמקבלים צבע שחור לאחר בישול תקין, אם כי ישנם לא מעט חומרי גלם שחורים, כגון פלפל שחור, גרגירי ערער, אורז בר, פטריות כמהין וכיוב'.

אחד המאכלים שעלו בדעתי במהלך הארוחה בחושך הוא הליקריץ השחור. כשהייתי קטן אותה ספירלה שחורה בעלת טעמי אניס היתה פופולרית מאוד בקרב הילדים וזכתה בירושלים לשם במבליק. רב הרגליים השחור הנפוץ בארץ נודע אז בשם החיבה במבליק בגלל מנהגו להתכרבל לצורת ספירלה במקרה של איום. הממתק מיוצר מתמצית שורש הצמח שוש קרח ומשמן אניס. מסתבר שצבעו הטבעי אפרפר וצבעו השחור נוצר מתוספת של צבע מאכל על בסיס פחם.

אמצעי מעניין יותר ליצירת מאכלים שחורים הוא דיו טבעי שמקורו בדיונונים – בעלי חיים ימיים ממשפחת הרכיכות. הדיונון וכן קרובו התמנון, שייכים למשפחה מפותחת מאוד של הרכיכות, הנקראת ראש רגלאים. בגופם של רוב בעלי החיים מתת-זן זה ישנה שלפוחית המייצרת סוג מיוחד של דיו, אותו ניתן לפלוט למים לצורך מיסוך והסתרה במהלך בריחה מאיום – מה שנקרא בשפה צבאית "שיפור עמדות לאחור". בניגוד לדיו מלאכותי, דיו זה אינו רעיל בצורה קטלנית, אבל יש לו תכונות רעילות מסוימות, כך שלא מומלץ לצרוך אותו על בסיס יומיומי. דיו דיונונים שימש בעבר לצביעה ולציור וישנה אף תיאוריה שבעת העתיקה קהילות יהודיות מסוימות השתמשו בו לצביעת טליתות. המצאת הדיו המלאכותי דחקה אותו לשימושים קולינריים בלבד. לדיו הדיונונים טעם "דגי" חזק ואופייני. כמעט תמיד נמצא אותו במנות הכוללות מרכיבים נוספים מן הים.

ישנם שני מאכלים בולטים הנצבעים בשחור באמצעות דיו דיונונים. הראשון הוא האורז השחור (Arròs negre), מנה ספרדית קלאסית, בה מוסיפים  דיו לנוזל הבישול של אורז לבן רגיל. בד"כ מוסיפים למנה גם פירות ים שונים, כמו שרימפס וטבעות קלמארי. למען האמת, מראה המנה אינו מעורר בד"כ תיאבון רב, אם כי הוספת פירות ים שהוכנו בנפרד יכולה ליצר מנה יפה.

Frito Misto1

  גם את אלה אפשר להוסיף לאורז שחור: טבעות קלמארי מטוגנות

 

מנה שחורה נוספת היא הפסטה השחורה שמכינים תוך הוספת דיו לבצק הפסטה. באירופה ובארה"ב קל להשיג פסטה שחורה מוכנה מראש. בישראל זה קצת קשה. בישול הפסטה נעשה כמו בבישול פסטה רגילה, אבל מומלץ להשאר בקרבת הסיר כדי לקלוט את הארומה הימית האדירה שעולה ממנו. נהוג להגיש פסטה שחורה עם רוטב המבוסס על פירות ים, אבל אפשר להשתמש גם ברטבים אחרים, כמו רוטב גזר ושום, שצבעו הכתום מעניק למנה מראה מושך ומפתיע.

 

רוטב גזר ושום

400 גר' גזר מגורר הכי דק שאפשר

2 כפות שמן זית

4 שיני שום מעוכות

250 גר' שמנת מתוקה 15% (השמנת הזאת מעולה לרטבים כי היא מסמיכה היטב ומהר)

מלח/פלפל

מעט אגוז מוסקט מגורר

מעט מיץ לימון

 

מחממים את שמן הזית בסיר קטן ומוסיפים את השום. מאדים מעט ומוסיפים את גרידת הגזר. מאדים תוך ערבוב כחמש דקות. מוסיפים את השמנת ומבשלים 10-15 דקות. מוסיפים את התבלינים ואת מיץ הלימון. מוסיפים לפסטה ומעטרים במעט פרמזן מגורר. הרוטב מתאים מאוד גם לפסטת תרד ירוקה.

כתבות בנושאים דומים:

אתה מתחיל הכי מהר שלך ולאט לאט אתה מגביר
נשיקות ואויסטרים בפריז
סוף עונת המלונים

3 תגובות על צבוע בשחור

  1. עודד

    That old black magic has me in its spell

    בקרואטיה אכלתי פעם מנה מופלאה של ריזוטו שחור שקיבל את צבעו מדיו של דיונון. מה שמעניין היה שלא היה לו טעם דגי, אלא טעם של פטריות. המנה מרשימה מאד אך מפחידה. מוזר לאכול אוכל שחור.

  2. עודד

    אגב, את רוטב הגזר והשום הכרת לי פעם בהקשר של אטריות ביצים ירוקות (עם תרד) ואני חושב שהשילוב מושלם.
    ניסיתי להחליף שמנת בחלב קוקוס ויצא מצוין.

  3. מאיה

    כמובן שהרוטב שלך (דני) עם שמנת 🙂

הוספת תגובה