הספייר של הספייר ריבס

מאת דני ועודד ~ 3 בנובמבר, 2010. בקטגוריית: בירה, בקר, חזיר, יין.

IMG_6942a

לצלעות העתודה (ספייר ריבס) שאכלנו בפעם הקודמת היה חלק נוסף לא קטן שהיה נטול צלעות. הפרדתי אותו מהצלעות, ארזתי ב"שקית פן" ("פן יחסר…") והקפאתי עד שתגיע עת צרה. העת לא אחרה להגיע ולפיכך נתכנסנו, אנו חברי מועצת הסטייק, ביום הפשרת החזיר, ובתוקף זכותנו הטבעית וההיסטורית למלא אותו במה שנראה לנו טעים, אנו מכריזים בזאת על הכנסת הנתח לתנור.

PA140718

פתחנו יין שיובל הביא, Domaine la Roquète Châteauneuf du Pape 2005, שהיה מוצלח מאד וטעמו הלך והתפתח עם הארוחה. דני פרס כמה נקניקים (שינקיינים אוסטריים) מיוחדים שעינת הביאה ממינכן ועבר לטיפול בקציצות.

IMG_6933

IMG_6946

 

קציצות ברוטב מרסלה

הפעם הלכנו על קציצות בנוסח איטלקי. כנראה שאף אחד באיטליה לא אוכל קציצות כאלו, אבל הקציצות שלנו כללו מספר מרכיבים אופייניים של המטבח האיטלקי. במתכון המקורי משתמשים רק בבשר בקר, אבל כדי להוסיף טעמים ועסיסיות לקציצות, גם כאן השתמשנו בתערובת שחציה בקר גבוה וחציה בקר נמוך.

PA140717

אז מה היה לנו שם?

500 גרם בשר קצוץ מעורב

20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

6 עלי מרווה קצוצים

שתי שיני שום מרוסקות

ביצה

שתי פרוסות לחם ישן או לחמניה קטנה עתיקה

מלח/פלפל

כוסית מרסלה (יין איטלקי מתקתק)

 

משרים את הלחם במים פושרים וסוחטים היטב. מערבבים בקערה עם כל שאר החומרים ולשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. במידה והתערובת רטובה מדי מוסיפים פירורי לחם. מטגנים במחבת רחבה עם שמן עד שהקציצות משחימות היטב משני הצדדים. בניגוד לקציצות שמטוגנות למוות שאכלנו בילדות, כאן נשתדל להשאירן ורודות במרכז.

מוציאים את הקציצות מהמחבת ומעבירים לצלחת הגשה. שופכים פנימה את המרסלה ומשחררים עם כף עץ את משקעי הטיגון. מצמצמים מעט וזולפים את הרוטב מעל הקציצות. הקציצות לא אמורות לשחות ברוטב.

אחת מנקודות השיא של הארוחה (והיו הרבה כאלו) היו לחמניות הבירה המפורסמות של עודד, שיתוארו בהמשך. בשלב מסוים עודד הכניס קציצה ללחמניה וגם אנחנו ניסינו. התברר שזה אחד השידוכים הגדולים בהיסטוריה. חשוב לטבול את שני חלקי הלחמניה ברוטב רגע לפני האיחוד עם הקציצה.

 

אחרי שנהנינו מהקציצות בתור משעשעי חיך, נעבור לענין האמיתי והרציני:

צלי חזיר ממולא

PA140725a

 

המלית

אז מה כבר צריך הבן אדם במלית טובה? ר.ע.מ.מ.ף.:

רעננות – פטרוזיליה, סלרי, מרווה ונענע

עסיסיות – תפוחים ירוקים ואדומים

מתיקות – חמוציות, צימוקים, שזיפים מיובשים (בלי גלעין, כמובן) וקליפות תפוז מסוכרות (טעות שלי)

מליחות – תערובת קצוות נקניק סובייטית

פריכות – פיסטוקים ובצל

IMG_6908a

 

100 מילים על תערובת קצוות הנקניק: ראיתי את הפלא הזה לראשונה לפני כמה שנים אצל הסבייטים, אבל מאז למדו את הרעיון גם סופרים אחרים. הרעיון יפה מאד והוא משהו בין "חבל לזרוק" הפולני לבין "בוא ננצל את מה שיש לנו" האקולוגי. מדובר באוסף קצוות הנקניק שאף אחד ממילא לא רוצה, פרוסות מיותרות שנחתכו וסתם חלקים שצורתם החיצונים פחות יפה לעין. בתערובת כזו תמצאו סוגים רבים של נקניקים שיעניקו לכל תבשיל אליו יכנסו (מרק, פשטידה, חביתה, פסטה) טעמים נפלאים ושונים. אני אוהב מאד לערום אותם בסנדביצ'ים שלי. התערובת זולה מאד יחסית ואני ממליץ שלא לרכוש כמות גדולה מדי ממנה, שכן חיי המדף שלה קצרים מאד (עד שבוע).

 

המעטפת

את נתח הבשר העבה הזה החלטתי לפרוס לרוחבו ובכך להגדיל את שטח הפנים שלו (יותר מלית!!) ולקצר את משך זמן הצליה שלו (שכן הוא יהיה צר מבחינת העובי). ולהלן סדר הפעולות הנכון:

pork

1. התבוננות ממושכת בנתח וליטופו בעדינות. יש ששרים או שורקים בשביל להרגיע אותו. אני אוהב להמהם.

2. חריצת הצד השומני בסכין. פעולה זו מגדילה את שטח הפנים של השומן ותזרז את ניקוזו. השומן חשוב לשמירה על עסיסיות הנתח ובהעשרת הטעם.

3. חיתוך אופקי זהיר (לא לפרוס את האצבעות!) שמגיע כמעט עד הקצה ו"פתיחת" הנתח.

4. פיזור מלח גס ופלפל שחור טחון טרי ועיסוי הבשר.

5. הנחת המלית (נכון שנח יותר לומר מילוי, אבל זה שם הפעולה ולא שם התערובת) בערימה שלא תהיה גדולה מדי לכיסוי על ידי השוליים.

6. קיפול השוליים הקצרים ואחריהם הארוכים.

7. עבודת גובלן עם חוט שפגאט או ענפי רוזמרין (האפשרות החביבה עלי). דני מציין כי עופות טוב יותר לקשור בחוט, משום שהוא מהדק את הגפיים טוב יותר וכך ההגנה על החלקים עם הנטיה להתייבש טובה יותר.

8. פלפול, המלחה ועיסוי של הנתח מבחוץ. אין צורך לשמן במקרה הזה, לידידנו שכבת שומן נאה מספיק.

 

IMG_6917

את המפלץ הזה הכנסתי לקדירת ברזל כבדה, הנחתי עליו את יתרת המלית, רוזמרין, עלי דפנה, יין לבן חצי יבש מאיכות ירודה במיוחד שנשאר לי בטעות בבית והחשוב מכל, בקבוק שלנקרלה (פחות שלוק), הבירה המעושנת מבמברג, גרמניה. חששנו שהשלנקרלה תהפוך את הרוטב מריר ושמחנו לגלות שהיא לא.

 

PA140716

אפיתי בתנור שחומם מראש ל-220 מ"צ כ-15 דקות ואז הנמכתי את הטמפרטורה ל-180 לעוד כ-45 דקות, כשבמחצית הזמן הפכתי את הנתח על גבו, שישתזף כהלכה מכל הכיוונים. אל תתביישו להוציא לרגע את הנתח מהתנור ולבדוק אם הבשר מוכן או לא. חבל לייבש אותו. מחפשים את החלק הכי עבה ובודקים לעומקו. יש גם את שיטת מדחום הבשר שאני לא מסמפט.

בתום האפיה מוציאים מהתנור וממתינים כ-10 דקות בהן הבשר נרגע והמיצים שלו חוזרים למקומם.

פורסים וטורפים.

 

את הרוטב, כאמור, ניגבנו עם לחמניות בירה ממתכון שאני מאד מרוצה ממנו. הן מזכירות קצת בטעמן את הלחמניות האדירות של הפורטר אנד סאנס. המתכון יפורסם כשאמצא את הבירה האופטימלית בשבילו. גולדסטאר טיפה בהירה מדי לטעמי.

PA140714

 

היין השני שפתחנו היה שיראז אוסטרלי מ-2006 של Rock Bare שאני כבר לא זוכר איך הוא היה, אבל סביר להניח שנהנינו.

IMG_6953

כתבות בנושאים דומים:

לנוסעים לאנגליה: המלצה קולינרית
בקר נמוך, בקר חתוך
פעם ראשונה בברצלונה – חלק א’

7 תגובות על הספייר של הספייר ריבס

  1. יובל

    ממממממממ… זה היה כל כך אדיר. הבשר היה כל כך רך ועסיסי וטעים. המלית הייתה מצוינת, לא הייתי משנה אותה בכלל. הקציצות גם היו מצויינות. אני חושב שזו הפעם הראשונה שאני אוכל קציצה כזאת ורודה מבפנים. לא נורא, אני לומד לאט לאט. שני היינות היו מצויינים וחבל שכבר אחרי יום אבדתי את הפתק שלי עם כל הנתונים. בגלל זה עדיין לא פרסמתי אותם ב"זכרונות יין". קיצר, צריך להמשיך ולהיפגש על ארוחות כאלה…

  2. מאיה

    כל הכותבים נמצאים בכתבה אחת!

  3. דני

    יש לי שתי השגות:
    1) תוספת קליפות התפוז היתה הברקה וזה הוסיף טעם מעניין מאוד.
    2) הלחמניות היו מושלמות.

  4. עודד

    3) מרוב שהתנפלנו על הקציצות שכחנו לצלם אותן עם המרסלה. זה מחדל קשה.

  5. יובל

    זה רק אומר שצריך להיפגש שוב ולהכין כמות יותר גדולה של קציצות. אחת לפה אחת לתערוכת צילום אחת לפה אחת לתערוכת צילום…
    אני גם חושב, סליחה, יודע… שהלחמניות היו מושלמות.

  6. תומר

    היי דני ועודד ויובל

    כל האוכל נראה ממש טוב והכתיבה מעניינת

    רק הערה קטנה – Spare Ribs אינן צלעות עתודה אלא צלעות משופדות על רומח – Spear. השם הינו שיבוש של המילה Rippenspeer מגרמנית (כנראה)

    http://homecooking.about.com/od/cookingfaqs/f/faqspareribs.htm

    בתאבון!

  7. עודד

    תומר תודה על ההערה המאירה. לא ידעתי את זה. עם זאת, שים לב שבקישור שצירפת מופיעה ההתייחסות לכך שזה נכון להתייחס אל החלק הזה כאל חלק ספייר (it is a perfectly reasonable description of the cut itself, being spare of meat).

הוספת תגובה