קר, פצ'ו, תביא סוודר

מאת עודד ~ 13 ביוני, 2010. בקטגוריית: גבינות, ירקות, משעשעי חך.

ואתחיל כהרגלי בנזיפה. נכון, זה סגול. נכון, זה לא באופנה. אבל זה יפה ובשילוב טעמים נכון הוא טעים לאללה. כשתגישו את זה כולם יתפעלו מהצורה והצבע וכשיטעמו יגידו שלא ידעו שסלק הוא כזה טעים. אז אל נא תפטרו את הסלק לפני שתנסו את זה.

  

IMG_1167

(קרפצ'ו סלק עם שבבי רוקפור)

פעם קלטתי את צחי בוקששתר באחת מתכניות הבישול שלו אומר שהוא לא אוהב סלק "כי הוא סגול כזה". חבל. גם אני לא אהבתי סלק הרבה שנים רק בגלל שהצבע הרתיע אותי.

אבל לפני שלוש שנים ישבנו מסובין במסעדת Tapeo המוצלחת בתל אביב כשדני הזמין לשולחן קרפצ'ו סלק "בתחמיץ פטרוזיליה עם כדור גבינת עיזים רכה" (22 ₪). הוא אכל במסעדה בוושינגטון  מנה עם שילוב טעמים דומה ("אך לא זהה", כך דני) והמליץ בחום שנטעם. כמובן שהייתי סקפטי והיה לי ברור שרק הוא והצמחונית יאכלו את זה, אבל כשנחתה המנה על השולחן שלנו התפעלתי משילוב הצבעים המוצלח והטעם פשוט טלטל אותי. זה לא מה שהיה לי בראש על סלק. הסלק היה דק, כך שביס אחד לא חייב אותך במסה גדולה של סלק בפה, למקרה של קטסטרופה. זה היה טעים והטעמים השלימו אחד את השלישי בצורה מושלמת.

 

IMG_4398

(עם משמש)

יהויכין ויטורה קרפצ'ו (Carpaccio. כן, אני יודע שנהוג לכתוב קרפצ'יו בתעתיק לעברית, אבל אומרים באיטלקית קרפצ'ו. אם דווקא מתעקשים על תעתיק, אז צריך לכתוב קרפצ'צ'יו וזה לא מצ'ו) היה צייר איטלקי שחי בין המאות ה-15 ל-16 ועל שמו נקרא המאכל שהגרסאות על מולידו חלוקות ביניהן. על כל פנים, זה היה באמצע המאה העשרים והתחיל (לפי הוראת רופא של איזו דודה) מבשר נא שנפרס דק והושרה בתחמיץ כדי ש"יתבשל" קמעה. היום כבר יש מנות קרפצ'ו מדגים, פירות וירקות והן מוגשות במסעדות כמנות ראשונות בדרך כלל או כתוספת עדינה למנה עיקרית. למרות הויכוח על מקור המנה, נראה שאין חילוקי דעות על כך שהשם ניתן לה בעקבות השראה מציוריו של יהויכינצ'יק, שהרבה להשתמש בצבע האדום (The color of passion" \ Miss Piggy").

 

החוויה הקולינרית בטפאו הובילה אותי לסדרה של ניסויים מעניינים – פרסתי סלק טרי, אפיתי, בישלתי וצליתי סלקים על אש ישירה. היו לנו כמה ימים סגולים במטבח. להלן המסקנות:

אין על הטעם המעושן של הסלק השרוף על האש. האפוי, המבושל והטרי פשוט לא מגיעים לקרסולי שורשיו. בצליה על האש הוא גם מקבל צבע עז ועמוק יותר.

 

שאל אותי כיצד

עוטפים סלק בשתי שכבות של נייר כסף (פן ידמם על הכיריים).

IMG_4371מניחים על להבה גלויה ופעם ב-10 דקות מסובבים כדי שייצא רך ושרוף מכל הצדדים. אין מה לחשוש, הוא לא יישרף לאפר כל כך מהר.

 

IMG_4373

כשנראה לכם שהוא צלוי מספיק, השאירו את הסלק לעוד 10 דקות על האש ורק אז כבו. נותנים לקורבן להצטנן ואפילו אפשר לצלות אותו כמה ימים מראש ולשכוח אותו במקרר.

 

IMG_4377a

(Death Star)

מקלפים את השכבה השרופה ומחליטים אם רוצים קרפצ'ו עגול או מרובע (או כל צורה גיאומטרית חביבה עליכם). אני אוהב את המרובע, כי הוא לא שגרתי.

 

IMG_4382

על קרש חיתוך מפלסטיק (אלא אם כן אתם אוהבים כתמים סגולים על העץ שלכם) חותכים את הקצוות העגולים והופכים את הכדור הסגול המדמם הזה לקוביה סגולה מדממת.

 

IMG_4386a

את הקוביה פורסים בעדינות לפרוסות דקות כמה שיותר.

 

IMG_4390

מסדרים את הפרוסות על צלחת לבנה ומתחילים לצייר:

טעמים חיוניים הם של מלח גס, שמנ"ז, לימון או חומץ (אני שם בדרך כלל חומץ תות עץ, כי גם הוא סגול, אבל אפשר גם בלסמי או אחר) ומכאן הלאה אין גבול למגוון התוספות האפשריות:

גבינת עזים רכה (פרומעז למשל) / גילוחי פרמזן / רוקפור חריפה / צפתית / מוצרלה

פטרוזיליה / כוסברה / רוקט / בזיל / זעתר – טריים, קצוצים דק, או מרוסקים עם שמנ"ז למחית עדינה

תות שדה / משמש / אפרסק / מנגו / תפוח – טריים, חתוכים לקוביות קטנות, או לפרוסות בגודל זהה לפרוסות הסלק

פקאנים / בוטנים / קשיו – שבורים/קצוצים דק

צלפים / בצל כבוש / פלפל חריף טרי – פרוסים דק

פרושוטו / בייקון – הפרושוטו מלמעלה, כמו שהוא והבייקון לפרוסות דקות בגודל זהה לפרוסות הסלק

 

IMG_4396

(עם משמש)

אל תתווכחו, פשוט נסו את זה! סלק זה מגניב.

 

אם הקרפצ'ו שלכם מרובעים, נשאר לכם בצד הרבה סלק. אפשר לבשל אותו עם אורז, או לקצוץ דק ולהוסיף לטחינה, או לעשות ממנו סלט עם גבינה ופרי (שמעתי מוצרלה ומנגו?), או לזרוק לבצק של לחם.

לפני שבוע אמא שלי הכינה סלט סלק משובח בהשראה ממתכון של ארז קומרובסקי, איש יקר:

היא חתכה סלק לג'וליינים (רצועות ארוכות ודקות), הקרינה עליו 5-10 דקות במיקרוגל והוסיפה לו בצל אדום קצוץ ובצל ירוק קצוץ (אם אין, אפשר לקצוץ פטרוזיליה). לרוטב היא ערבבה מלח, דבש, פלפל לבן, מיץ לימון ושמנ"ז. 

בוא'נה, פטיט!

  

IMG_4400

 

הסיפור על קרפצ'ו הסלק של מירי חנוך ואייל שני

 

 

אז מה היה לנו שם?

קרפצ’ו סלק

תו”ל

עוטפים סלק בשתי שכבות של נייר כסף.

מניחים על להבה גלויה ופעם ב-10 דקות מסובבים כדי שייצא רך ושרוף מכל הצדדים.

כשנראה לכם שהוא צלוי מספיק, השאירו את הסלק לעוד 10 דקות על האש ורק אז כבו ותנו לו להצטנן.

מקלפים את השכבה השרופה ועל קרש חיתוך מפלסטיק פורסים דק עד כמה שאפשר.

מסדרים בצלחת הגשה ומתבלים.

כתבות בנושאים דומים:

נקניקיות ופלפלים, סברסים וכדורים
מתי מתקמטים כל הפנים?
!The spring has sprung

4 תגובות על קר, פצ'ו, תביא סוודר

  1. דני

    אם מבשלים את הסלק, לא לזרוק את המים. אפשר להכין איתם פסטה או לחם.
    לפני שנים ספורות היה טרנד של מנות פירות ים וסביצ'ות שהגיעו עם קרפצ'יו סלק.

  2. עודד

    נכון, שכחתי לגמרי מפסטה. אפשר גם להכין פסטה ורודה/סגולה מסלק. אחד היתרונות הגדולים של סלק הוא שכשהוא נותן צבע לאוכל, הוא כמעט ולא נותן טעם. וכך נח לו במקרר שלי חומוס סגול תוצרת בית שיש לו טעם רגיל של חומוס וצבע של ארטיק!

  3. מאיה

    אחלה תמונות

  4. עודד

    פתאום נזכרתי שהכנתי פעם קרפצ'ו יען בארוחה עם ינון והפישמנים אצל הידי. זו היתה ארוחה מדהימה.

הוספת תגובה