שפרגל! האספרגוס הלבן, חלק 2

 

אחרי שלמדנו מה הוא האספרגוס הלבן, איך מגדלים אותו ואיך חוגגים איתו, הגיע הזמן להגיע לחלק המעשי: איפה ואיך אוכלים אספרגוס לבן.

 

אכילה בחוץ

לאספרגוס הלבן טעם עדין ואופייני מאוד. המטבח הגרמני פיתח שורה שלמה של מאכלים ותבשילים הנבנים סביב האספרגוס הלבן. אם מגיעים לגרמניה, בלגיה, שווייץ, אוסטריה ולוקסמבורג בעונה הנכונה, כדאי למצות את ההזדמנות המופלאה עד הסוף. סטייק אפשר לאכול גם במקום אחר; אספרגוס לא. ניתן למצוא במסעדות שלל מנות עונתיות של אספרגוס וחלקן הגדול מגיעות עם בשר כלשהו.

טיפ ראשון לאכילת אספרגוס איכותי הוא לאכול במקום שנראה נכון. בארצות דוברות הגרמנית האוכל הטוב ביותר לא יימצא בהכרח במסעדות היוקרה בעלות הכוכבים, אלא במסעדות מקומיות הנשענות במידה רבה על תוצרת מקומית. רצוי לבדוק אם בכניסה למסעדה מוצב שלט שמכריז על אספרגוס מקומי. טקסט טיפוסי יהיה: Spargel. Täglich frisch. Direkt vom Erzeuger (אספרגוס טרי מדי יום. ישר מהמגדל). שלט כזה הוא בדרך כלל אות לכך שהמקום "כשר". כמובן שאין לאכול מנות אספרגוס במסעדות שמכריזות על עצמן כאיטלקיות, יפניות, סיניות וכיוב'. לכל העמים הללו מטבח מצוין, אבל הם לא מבינים באספרגוס לבן.

ישנם שני סוגי מנות שמגישים עם אספרגוס. תחילה ישנן המנות המסורתיות. המנה הבסיסית ביותר בקטגוריה זו תהיה קרוב לודאי אספרגוס ברוטב הולנדייז ואחריו אותה המנה, רק בתוספת שינקן איכותי. גם מרק קרמי כלשהו יופיע ברוב התפריטים. לפעמים ניתן למצוא וריאנטים מעניינים, כמו מנת אספרגוס שהגיעה עם פסטו גרעיני דלעת.

הסוג השני הן מנות שבד"כ מוגשות ללא אספרגוס, אבל לרגל פרוץ העונה משלבים בהן אספרגוס.

 

קניה

מי שמעוניין להכין לבד יכול למצוא אספרגוס ברוב חנויות הירקות, הסופרים והשווקים. כאמור בפוסט הקודם, איכרים רבים מוכרים תוצרת טריה בדוכנים שבצידי הדרכים.

  החבר'ה האלה מקבוצה II. המגבת הלחה עליה הם מונחים ליוותה אותם מברלין לבארותיים

התוצרת מחולקת כאמור לארבע קבוצות איכות, כאשר קבוצה I מורכבת מגבעולים מושלמים וקבוצה IV כוללת בעיקר שברי גבעולים. המחיר הוא בהתאם והוא משתנה ממקום למקום. התמחור נעשה בד"כ למידה של פאונד (Pfund – כמעט חצי קילו). זה המקרה היחיד הידוע לי של שימוש במידה אימפריאלית בארצות דוברות הגרמנית. יש לבדוק בקניה שהגבעולים יבשים, נקיים מכתמים, קשים ואין בהם שברים או סדקים. מוכרים מיומנים משכיבים את תוצרתם על הדוכן ומכסים את חלקם התחתון של הגבעולים במגבת לחה כדי לשמור על טריותם.

במידה וישנה דרך ארוכה ממקום הקניה עד הבית מומלץ לעטוף במשך המסע את חבילת הגבעולים במגבת לחה.

באספרגוס יש לעשות שימוש תוך ימים ספורים מיום ההקניה, כי הוא נוטה להירקב במהירות. עד השימוש יש לשמור אותו עטוף במגבת לחה ובתוך שקית במדף התחתון של המקרר.

 

הכנה לבישול

חבר גרמני שהגיע פעם לביקור בישראל בעונה הביא לי חבילה של אספרגוס מצוין. כשהוא נתן לי את החבילה הוא אמר בסיפוק רב שיש בפנים גם קולפן אספרגוס. למרבה ההפתעה, מצאתי בפנים את הדבר הבא:

אם כן חברים, אתם יכולים לשלוף את הקולפנים העתיקים שלכם ולמכור אותם באיביי במחיר מופקע כקולפני אספרגוס. למען האמת, יש קולפן אספרגוס מיוחד וכן סיר בישול מיוחד, אבל קולפן רגיל וסיר רחב רגיל יעשו את העבודה.

ולמה העיסוק האובססיבי בקולפנים? כי יש לקלף את האספרגוס לפני הבישול. משלושה ס"מ מתחת לתפרחת ועד הבסיס ישנה שכבה עצית שיש לקלפה בעדינות. בד"כ אחרי גבעול או שניים מפתחים תחושה נכונה לגבי מיקום הקליפה ועוביה. בשלב שני יש לחתוך כשלושה ס"מ מן הבסיס העצי. גם כאן מפתחים לאורך זמן תחושה לגבי מיקום החיתוך ע"פ ההתנגדות לסכין. בכל שלבי הטיפול יש לנהוג בגבעולים בעדינות משום שהם שבירים.

אזהרת מסע חמורה: דיר באלכם, לא לזרוק את הקליפות והקצוות! אפשר להכין מהם מרק אספרגוס. בפעם הראשונה שהכנתי אספרגוס לבן במטבח המשותף של המעונות בפרייבורג, שכן כמעט עשה לי הורדת זקיף כשהוא ראה שאני מתכונן לזרוק את השאריות.

 

בישול

הרגע הגדול הגיע. זה הבסיס לכמעט כל תבשיל על בסיס אספרגוס. פעם ראיתי את השף חיים כהן צולה אספרגוס לבן ישראלי על הגריל וכמעט קיבלתי התקף לב – למרות הכבוד הרב לחיים כהן.

הבישול אינו קשה, אבל דורש תשומת לב. בסיר רחב מרתיחים מים עם כף מלח, כף סוכר וחתיכת חמאה. מתכונים רבים אינם כוללים את שני המרכיבים האחרונים. כזבנים! הם חיוניים לחלוטין. החמאה נותנת לגבעולים מרקם קטיפתי והסוכר מעשיר את הטעם.

בינתיים קושרים את הגבעולים יחד באמצעות חוט בישול ומשאירים חתיכת חוט ארוכה כדי שאפשר יהיה לדוג אותם החוצה בסוף הבישול. גבעול אחד עבה במיוחד משאירים מחוץ לחבילה.

הטריק שלי הוא להכניס לסיר קודם כל את הקליפות והקצוות ולדחוף אותם לצד אחד של הסיר. עכשיו מכניסים את חבילת הגבעולים ואת הגבעול הבודד ומשעינים את התפרחות על השאריות, כך שהן יבלטו מעט מעל פני המים. התחתיות צריכות להיות שקועות בתחתית הסיר. הסיבה לכך פשוטה: ככל שעולים במעלה הגבעול, המרקם נעשה פחות עצי ועדין יותר. לכן החלק העליון זקוק לפחות בישול מן החלק התחתון. בגרמניה כמעט כל מי שהוא משהו מחזיק סיר אספרגוס שמיועד לטפל בדיוק באפקט הזה. אנחנו נסתפק באלתור הקישוני הנ"ל.

מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה מאוד כ-15 דקות. באמצעות מזלג דגים את הגבעול הבודד שלנו (לא דוקרים אותו!) ומחזיקים אותו בזהירות כשמרכזו מונח על המזלג. אם הוא נשאר ישר, ממשיכים לבשל. אם הוא מתכופף קמעה, מסיימים מיד את הבישול. אם הוא "נוזל" משני צידי המזלג, תתכוננו להכין מהחבילה מרק.

  לאחר אמבט המים הקרים על המגבת המפורסמת

בסצנריו השני דגים את חבילת הגבעולים ומשקיעים מיד לקירור בכלי עם מי קרח. מוציאים ומייבשים עם מגבת נייר. שומרים במקרר את נוזל הבישול עם השאריות שבתוכו. בזמן הבישול אפשר להכין את שאר מרכיבי המנה.

אז מה עושים עם זה עכשיו? דבר ראשון, תוספות. מקובל להגיש עם מנות אספרגוס תפו"א קטנים מאודים. בבאדן-וירטמברג מגישים גם דבר שנקרא Kratzete. אלה מין חביתיות אווריריות חתוכות.

 

מתכון לקרצטה

מערבבים 150 גר' קמח עם רבע ליטר חלב ומוסיפים 2 חלמונים מביצים גדולות וחצי כפית מלח. מערבבים היטב. מקציפים לקצף יציב שני חלבונים ומקפלים אל תוך הבצק. מחממים חמאה במחבת גדולה ומטגנים בפנים את התערובת משני הצדדים (לא לחרוך את העסק!). מוציאים וקורעים בגסות עם שני מזלגות.

 

אספרגוס עם חמאה מומסת

ממיסים חמאה בסירון וברגע שהיא מתחילה לבעבע מורידים מהאש. מגישים לשולחן ליד האספרגוס וכל סועד זולף כאוות נפשו על המנה שלו.

 

  עם רוטב הולנדייז, קרצטה ותוספת קטנה ושולית לגמרי

אספרגוס ברוטב הולנדייז

זהו הרוטב האידיאלי לירק הזה. כולם מכירים את הגרסא הרגילה שלו, ולכן מובא כאן מתכון לגרסת תפוזים.

ממיסים 50 גר' חמאה ומניחים בצד. מחממים בסיר מים ולאחר שהם רותחים מורידים מהאש. שמים שני חלמונים בקערה, שמים אותה בסיר עם המים (בלשון העם קוראים לזה באן-מארי) וטורפים היטב תוך הוספת חצי כפית מיץ לימון ושתי כפות מיץ תפוזים טרי. מוסיפים את החמאה בזרם דק ותוך טריפה בלתי פוסקת עד שנוצר רוטב בהיר וקרמי. מתבלים במעט פלפל לבן ומלח ומעבירים לכלי הגשה. כל סועד מוזג מעט מהרוטב על המנה שלו.

 

  גם כאן נמצאת התוספת המאוד שולית הנ"ל

אספרגוס עם חביתה

מה?! להגיש מוצר כ"כ אצילי עם חביתה?! כן, עם חביתה טובה ולא החביתה השמנונית של ארוחת הבוקר הישראלית.

שוברים שתי ביצים טריות, מוסיפים מעט חלב, ממליחים ומפלפלים וטורפים היטב עד שהתערובת מלאה בועות. ממיסים מעט חמאה במחבת ומטגנים רק מצד אחד. מוציאים, מניחים במרכז שניים או יותר גבעולי אספרגוס ומקפלים מעליהם. ניתן להגיש עם מספר שרימפסים טריים מוקפצים בחמאה.

 

  התוספת השולית מקרוב

אספרגוס עם שינקן

עכשיו אנחנו מתחילים לדבר לעניין. מדובר בשדרוג משמעותי לכל המנות שתוארו עד עכשיו. הקפדנים משתמשים בשינקן פארמה, אבל כל שינקן נא טוב ופרוס דק יעשה את העבודה. מגלגלים את הפרוסות לגלילים ומגישים לצד מנת האספרגוס. אי אפשר להדגיש מספיק את השילוב המשולם של שני המרכיבים.

 

אספרגוס ופילה סלמון עם רוטב הולנדייז

הרוטב משלים היטב את שני חלקי המנה ואף מחבר ביניהם. על כך היה אומר אייל שני "חתונה של סלמון ורדרד עם נסיכת אספרגוס לבנונית בנוכחות שדכן הולנדי מצהיב".

פורסים את הפילה למספר מנות ומפלפלים. מטגנים כשלוש דקות מכל צד במעט חמאה. מגישים בצלחת עם מספר גבעולים, יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים מעט עירית קצוצה.

 

  באדיבות גן הבירה של מנזר בנדיקטבאווארן

מרק אספרגוס

זוכרים את הסיר עם נוזל הבישול והשאריות ששמנו בצד? יומו הגיע. מוסיפים כוס יין לבן ומבשלים כחצי שעה. מסננים ומועכים היטב את הקליפות והקצוות דרך מסננת. מרתיחים שוב ומורידים מהאש. מערבבים חלמון עם שליש חבילת שמנת לבישול. מוסיפים כף מהמרק כדי להשוות טמפרטורות ומערבבים. מוסיפים את התערובת למרק תוך ערבוב מתמיד. מעכשיו אין להרתיח יותר את המרק. מתקנים תיבול במידה וצריך. מכינים קצפת יציבה משאר השמנת ומוסיפים כף ממנה לכל קערת מרק. מפזרים מעל מעט עירית קצוצה.

 

מה שותים עם אספרגוס? יין לבן ולא שום דבר אחר. היינות הלבנים הפופולאריים להגשה עם מנות אספרגוס בדרום-גרמניה הם ריזלינג, גוורצטרמינר וגוטאדל. שבלי, שרדונה ושמפניות למיניהן גם הולכים מצוין.

למנה אחרונה אחרי ארוחת אספרגוס מומלצת מנה המבוססת על אחיו לעונה: תות שדה עם קצפת מתוקה.

 

  ניסוי מעניין: אספרגוס עטוף בתוספת שולית, מוקרם במוצרלה עם עגבניות קצוצות

 

אחרית דבר

האספרגוס הלבן נחשב לא רק למעדן עדין וטעים במיוחד, אלא גם לירק בריא, וזאת למרות שמים מהווים כ-92% ממנו. למרות זאת יש לו אפקט גופני מוזר מאוד: הוא משתן וגורם לריח מוזר מהשתן. הסיבה לכך היא תרכובת של מספר מרכיבים כימיים שנמצאים בגבעולים ושעוברים שינוי במהלך המטבוליזם בגוף האדם. התופעה אינה מזיקה כלל, אבל היא מוזרה למי שלא התנסה בכך קודם. מעבר לכך, התופעה הזאת שמה את האספרגוס הלבן בקטגוריה אחת עם הבירה, וזו חברה מצוינת.

 

קישורים מועילים:

אוסף מתוכני השפרגל הגדול של מריון – למרבה הצער רק בגרמנית אבל עם הרבה תצלומים

ערך לא רע בויקיפדיה העברית

מאמר נחמד ב-Ynet

כתבה מערוץ 2 על האספרגוס של עין יהב

הסבר מלומד על אספרגוס וחילופי חומרים