הזהב הלבן מבוואריה

מאת דני עוזיאל ~ 8 באפריל, 2010. בקטגוריית: בשר, גרמניה, הגיגים, מדריכים, נקניקיות.

787px-Wei%C3%9Fwurst-1

כך זה אמור להגיע: נקניקיות, ברצעל וחרדל מתוק. שום ירקות רחמנא לצלן

(תצלום מויקיפדיה)

אחרי הפוסט על הסלט סבלתי מיסורי מצפון קשים, שהתבטאו בחוסר שינה, עצבנות, עוויתות וחלומות בעתה, בהם רדפו אחרי ירקות מוטאנטים. במהלך השבוע הסיוטי שעבר עלי קיבלתי מידידה בווארית מכתב עידוד ובתוכו גזיר עיתון עם כתבה על וייסוורסט – נקניקיות לבנות בוואריות. במסגרת ההתמודדות עם טראומת הסלט החלטתי לכתוב פוסט על הנקניקיות הנפלאות הללו.

בארץ קוראים להן בשמן הגרמני וייסוורסט (Weisswurst), אם כי תרגום השם הוא פשוט "נקניקיה לבנה". עד לפני כשנתיים ייצרו נקניקיות כאלו מאיכות מעולה במזרע, אבל הפסיקו ליצרן, וחבל. מכל מקום, ניתן לקבל מנות איתן במסעדות כמו "כרמלה בנחלה" ו"קפה פרדיסו" הירושלמית. אם מגיעים לגרמניה, כדאי לקנות אותן ולהביא, או אפילו להכין אותן בקלות בתנאי שדה.

הוייסוורסט היא המאכל הלאומי של בוואריה. על פי המסורת הבווארית, המסעדן המינכנאי זפ מוזר (Sepp Moser) המציא את הוייסוורסט ב-22 בפברואר 1857, כאשר אזל לו מלאי מעי הכבש העדין הדרוש ליצירת נקניקיות עגל לגריל. היות והיו לו אורחים שחיכו, והוא היה תחת אש, הוא נאלץ לאלתר במהירות נקניקיות עגל עם מעי חזיר גס יותר. בגלל החשש שהמעטפת תתפוצץ בטיגון, הוא חלט אותן במים חמים. האורחים נהנו מאוד מהמנה המאולתרת ושאר הסיפור הוא היסטוריה.

את הוייסוורסט האמיתית מייצרים בבוואריה על פי כללים נוקשים לגבי המרכיבים והיחס ביניהם. את הכללים קובעת התאחדות היצרנים של הוייסוורסט. בשנת 2004 פתחה ההתאחדות במהלך משפטי שנועד לגרום לאיחוד האירופאי להכיר בוייסוורסט של מינכן (בירת בוואריה) כמוצר מוכר לאזור גיאוגרפי, בדיוק כמו השמפניה והקממבר. למרבה הצער, ביהמ"ש הגרמני לפטנטים דחה ב-2009 את הבקשה בטענה שייצור הנקניקייה נעשה במשך שנים באזורים נרחבים של בוואריה ולכן אי אפשר לראות בו עוד מוצר של מינכן. בכל מקרה, הוייסוורסט מהווה עד היום סממן לאומי וסמל לייחודיות הלאומית הבווארית.

Baveria sausages

זהו ילדים, היכן בתצלום הנקניקיות הלבנות שלנו (יש כאן מלכודת)*

חשוב שלא לבלבל בין הוייסוורסט ונקניקיות לבנות אחרות, כמו Boudin blanc הצרפתיות-קייג'ניות. האחרונות עשויות בעיקר מבשר חזיר וצורות ההכנה המקובלת שלהן הן צלייה בגריל או טיגון. גם בגרמניה ישנן נקניקיות אחרות שצבען נוטה ללבן, אבל וייסוורסט יש רק אחת.

את המילוי לנקניקיות הלבנות מכינים מתערובת של בשר עגל (לפחות 51%), שומן חזיר, בשר ראש עגל מבושל ותבלינים שונים: אבקת לימון, פטרוזיליה, מלח, פלפל ומוסקט. כל מרכיבי התערובת נטחנים טחינה עדינה ומערבבים אותם עם קרח מרוסק. את התערובת מכניסים למעי חזיר ויוצרים נקניקיות באורך של כ-13 ס"מ.

Choucroute2007_2

כך עושים זאת: בסיר עם מים שסיימו לרתוח

את הנקניקיות הלבנות לעולם לא מטגנים ולעולם לא מבשלים. שתי השיטות הללו גורמות להן להתפקע ופוגמות בטעמן העדין. כדי להכין אותן בצורה מושלמת יש להרתיח מים בסיר, לכבות את האש, להכניס את הנקניקיות ולהשאיר אותן בסיר עם מכסה סגור ל-15-20 דקות.

בבוואריה נהוג להביא אותן לשולחן בתוך קערת פורצלן עם מכסה. בד"כ מיד לפני ההגשה לשולחן מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה על המים, אבל זהו קישוט בלבד.

PC292891

קערת הגשה מפוארת רשמית של מדינת בוואריה מעוטרת בצבעים הלאומיים

אכילה נכונה של הנקניקיות תמנע מצבים מביכים, כמו אותו לורד אנגלי שחתך את הנקניקיות שלו לפרוסות בעודן בקערה, הוציא אותן עם כף בתוספת מים ואכל אותן כמות שהן עם חרדל חריף שאישתו קיבלה עם מנת נקניקיות הווינר שלה. ישנם גם סיפורי זוועה על תיירים אמריקאים שחוצים ברעצל לשניים ומניחים בין שני החצאים את הנקניקיות עם הרבה חרדל, כאילו הם אוכלים הוטדוג במשחק בייסבול.

כל מקום שמכבד את עצמו יגיש את הנקניקיות הלבנות עם חרדל מתוק ועם ברעצל. אם מקבלים אותן עם משהו אחר, יש לקרוא למלצר, לנזוף בו קשות ולעזוב את המקום בפנים חמוצות.

אז מה הנוהל הנכון לאכילת נקניקיה לבנה? הטקס מתחיל בכך שדגים אותה מן הנוזל (ללא נוזל!) ומניחים על צלחת קטנה. עכשיו מגיע החלק המסובך. אצל הבווארים אסור באיסור חמור לאכול את מעטפת המעי ולכן יש שתי שיטות אכילה: הפרימיטיבים של הרמה הבווארית מוצצים ברעש את המילוי מתוך המעטפת תוך החזקת הנקניקייה ביד, והסנובים של מינכן חותכים את מעטפת הנקניקייה לאורך ואוכלים את המילוי בסכין ומזלג כמו בני אדם תרבותיים. אני מודה ומתוודה שאני אוהב לאכול את הנקניקייה עם המעטפת כמו שאוכלים נקניקיה רגילה. בגלל זה כבר זרקו אותי פעמיים מבוואריה, אבל זה טעים גם כך.

בכל מקרה, הברעצל והחרדל משלימים היטב את טעמה העדין מאוד של הנקניקייה.

מנהג חשוב אחר הוא זמן האכילה. בבוואריה נהוג היה לאכול את הנקניקיות לארוחת בוקר מאוחרת ולעולם לא בצהרים או בערב. מקורו של הנוהג בכך שסמוך לזמן המצאתן, הנקניקיות הלבנות היו בשיא איכותן מיד לאחר ההכנה אצל הקצב. היות והקצבים בד"כ היו מכינים אותן על הבוקר, היה נהוג להגיש אותן לשולחן "ישר מהתנור" מיד לאחר סיום ההכנה.

כיום אפשר לקבל אותן בכל שעות היום, ואפילו לארוחת בוקר – ארוחת בוקר עדיפה בהרבה על ארוחת הבוקר הישראלית המאוסה – אם תשאלו אותי. יש לזכור רק שבניגוד לסוגי נקניקיות אחרים, את הנקניקיות הלבנות לא תמצאו בדוכני רחוב, אלא רק במקומות אוכל מסודרים ובגני בירה.

ומכאן לשאלה החביבה, מה שותים איתן? לעניות דעתי, הבירה המוצלחת ביותר לשתיה עם נקניקיות לבנות היא בירת חיטה עכורה כמו פאולנר, ויינשטפן ופרנציסקאנר; גם לארוחת בוקר.

Picture 278

עם השתיה החביבה עלינו כאן בשפונדרה

* פתרון החידה: אלו הנקניקיות הלבנות הכי ימניות. כל השאר הן הסחות דעת טעימות. בין הפותרים נכונה יוגרל הספר "בישול צמחוני" מאת תפוזה צמח.

כתבות בנושאים דומים:

שיפוד ראשון
אולי תשים לי קצת חמאה בתוך התה
דני איז און דה אייר

5 תגובות על הזהב הלבן מבוואריה

  1. עודד

    דוקטור, בלעתי בטעות פטרוזיליה שהוגשה כקישוט על המים של הנקניקיות, זה מסוכן?

  2. עודד

    שאלה רצינית – למה יש בתערובת הנקניקיות קרח מרוסק?

    אגב, אופן ההכנה (הרתחת המים בסיר, כיבוי האש ורק אז הכנסת הנקניקיות) מזכיר לי את אופן ההכנה של הסטייק המושלם במחבת, כפי שסיפר לי בעבר יהל:
    1. לשים את הסטייק במחבת (רצוי מחבת פסים כבדה)
    2. אחרי שתי דקות להפוך אותו.
    3. להדליק את האש לחצי דקה ולכבות.

  3. דני

    למה קרח מרוסק? נאמר שבצורה זו מתקבלת תערובת אוורירית יותר. נתקלתי בפטנט הזה בהקשר אחר, אבל אני לא מצליח לזכור איפה.
    אפרופו, בינתיים ורוניקה מדווחת לי שיש מקומות בבוואריה שמפסיקים להגיש את הנקניקיות בשעה 12:00 ולא יעזור בית דין. היא גם טוענת שרק ברברי ישתה איתן בירה שהיא לא בירה בהירה, אבל זה גם עיניין של טעם.

  4. עודד

    אני זוכר שורוניקה הביאה פעם וייסוורשט בקופסת שימורים ואכלנו אותן לצהריים. היא אמרה שזה חילול הקודש לאכול אותן אחרי 12:00.

  5. תומר

    נדמה לי שהקרח קשור בעיקר במילוי המעיים – הקרח מקשה את התערובת וכך קל יותר למלא את המעיים. אם התערובות מתחממת אז קשה לדחוס\לדחוף אותה לתוך המעיים.

    אחלה כתיבה!

הוספת תגובה