באחד
האמשים והנה יושב אני אותה שעה דרך מקרה מתחת לעץ אלון בראש הג'ובה הגדולה ברמת הגולן. לידי יושב עופר, כשפתאום הוא אומר לי, אומר הוא לי: "עודד, מלחך פנכה, נראה אם בעל נפש אתה ועושה מצווה ומתנדב להרתיח מים לתה". אמרתי לו: "וואלכ, יא עופר, הייתי מתנדב בחפץ לבב, אולם מה יהה על מנוחתי? כמו שנאמר, מנוחה לבטלה". אמר לי: "תראה, עודד, אתה לא רוצה ליתנדב, אל תתנדב, אבל תזכור". שמעתי את זה, תנדבתי. (עד כאן שילוב של שני מערכונים של שייקה אופיר שאולי שניים מהקוראים יזהו). וכמו שאני מרתיח מים לתה מעלה עופר את השאלה הבאה:
אם היית צריך לבחור עשב תבלין אחד שיגדל במקום שבו אתה חי, מה היית בוחר? לא חשבתי על זה אף פעם, אבל מיד עלו רק שתי אפשרויות, מרווה או בזיליקום. חשבתי חשבתי והמרווה ניצחה. אין על מרווה.
המרווה (Salvia במדעית, Sage באנגלית, מרמיה בערבית)
(מרווה משולשת, Salvia fruticosa)
היא אחד מצמחי התבלין והמרפא העתיקים ביותר (עוד במצרים הקדומה). היא שייכת למשפחת השפתניים. הסוג מרווה כולל כ-700 מינים שונים על פני כדור הארץ. בארץ כ-24 מינים.
שימושיה הרפואיים של המרווה על מיניה השונים הם רבים ומגוונים, ביניהם בעיות עיכול, הזעה, יתר לחץ דם וצינון. חלק ממיני המרווה אף מוגנים בארץ, אז אל תקטפו בטבע. קל מאד לגדל מרווה בגינה או בעציץ. זהו צמח חזק שכל מה שהוא צריך זה ניקוז טוב, הרבה שמש וגיזום מדי פעם. צמחי תבלין עולים במשתלות בין 3 ל-8 שקלים, תלוי בגודל. אין מה לחשוב על זה. רוצו לקנות!
כמעט
בכל מקום בו קראתי על מרווה היתה אזהרה שאין לצרוך ממנה כמות גדולה מדי, שכן היא עלולה לגרום להפרעות במערכת העצבים. אבל אל דאגה, קצת תה מרווה וזה עובר. לכל הגוף.
מרווה מזכירה תמיד תה עלים, אבל היא שימושית כמעט בכל תבשיל, מלוח או מתוק. להלן מספר רעיונות:
1. עלי מרווה מיובשים בלחם.
2. מרווה טריה או יבשה בתבשילי בשר בקר, עוף, הודו וחזיר.
3. מרווה עם תפ"א אפויים בתנור.
4. ברטבים לפסטה (למשל, מטוגנת על שמנ"ז עם צלפים, שום, פירורי לחם ולימון). חיים כהן בישל באחת מתכניותיו עלה מרווה בין שני עלי פסטה טריה.
5. כחלק מתערובת Herbes de Provence. זוהי תערובת צמחי תבלין מיובשים שהצרפתים מוסיפים לכל מיני תבשילים. יש לי דרך קבע תערובת כזו בבית, שאני רוקח מצמחי תבלין שגדלים בגינה.
צמחי תבלין אוהבים שגוזמים אותם מעת לעת. את הענפים שגזמתם (לא בחבילות גדולות מדי), אגדו בגומיה או בחוט ותלו הפוך לייבוש לכמה שבועות במקום יבש ומאוורר שאינו חשוף לשמש. זה גם יפה, גם מריח טוב וגם שימושי. העלים יבשים דיים כשהם נשברים בקלות. את העלים היבשים יש לאחסן בצנצנת זכוכית אטומה, לא יותר משנה (כך נסים קריספיל). אם יש לכם הרבה מזה, הביאו צנצנת או זר כשי לחברים מחוסרי גינה ומאותגרי עציצים.
6. בספרה "על תבלינים וצמחי מרפא" מציעה דרורה חבקין מתכון למאפינס מרווה ואוכמניות. לא ניסיתי עדיין, אבל זה נשמע לא בלתי טעים. אפיתי פעם מאפינס בננה עם חמוציות (או כמו שאומרת הבת שלי, צימוקיות) וגרניום לימוני ויצא ריחני אך טעים.
7. לג'יימי אוליבר יש מתכון מאחת מתכניות איטליה שלו למרווה ואנשובי בבלילה. אני מביא אותו כבמקור ומקדים להשיב לכל אלו שלא אוהבים אנשובי, שאפשר גם בלי אנשובי ושלמרות סלידתכם הלא הגיונית כדאי לנסות עם, כי האנשובי נמס בשמן ומשאיר רק מליחות וטעם בשרי עדין, לא טעם של דג. אל תפחדו מאנשובי. הוא חבר שלנו והוא לא עושה כלום.
טוגני מרווה ואנשובי בבלילה / ג'יימי אוליבר
אמל”ח
(*אז"ש – הערה בסוף המתכון)
12 פילטים של אנשובי משומר בשמנ"ז
כוס קטנה של וין סנטו, או יין לבן מתוק, או קליפה ומיץ מלימון אחד
24 עלים גדולים וטריים של מרווה
מעט קמח לבן
שמן חמניות לטיגון עמוק (לטעמי זה יכול להיות כל שמן אחר החביב עליכם)
לבלילה:
255 גרם קמח לבן
קורט מלח
1 חלמון
155 מ"ל מים
200 מ"ל סודה (אני שמתי מים ולקמח הוספתי כפית שטוחה של אבקת סודה לשתיה)
55 מ"ל שמנ"ז
2 חלבונים
(מרווה רפואית, Salvia officinalis)
תו”ל
מניחים אנשובים בצלחת שטוחה ועליהם מוזגים את היין או הקליפה ומיץ הלימון. נותנים להם לנוח שעה.
בזמן שהם נחים מכינים את הבלילה: שמים בקערה קמח, מלח, חלמון ומים. מערבבים היטב לקבלת מרקם סמכמך.
מוסיפים את הסודה בהדרגה ותוך כדי ערבוב.
מוסיפים את השמנ"ז ומניחים לחצי שעה.
מרטיבים את עלי המרווה ובוזקים עליהם מעט קמח משני הצדדים.
לוקחים שני עלי מרווה, מניחים ביניהם פילה אנשובי אחד (אנשוב) ונותנים להם קוועטש קטן.
מחממים שמן לטיגון עמוק (לפחות 5 ס"מ) וכשהוא חם מנמיכים את האש לבינונית.
בזמן שהשמן מתחמם מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף יציב.
מקפלים בעדינות את הבלילה אל תוך קצף החלבונים. (הבלילה הזו טובה לטיגון כל דבר כמעט)
לוקחים "סנדביץ'" אנשובי, טובלים בבלילה ומוודאים שהציפוי אחיד ודק.
מניחים בזהירות בשמן החם ומטגנים כדקה, עד שהמרווה זהובה ופריכה.
מניחים לרגע על נייר סופג ומגישים מיד, פן תתקווצ'צ'נה.
* יסלח לי הבאבא ג'יימי, אבל המתכון הזה לא שווה את ההשקעה לדעתי. הבלילה נהדרת, אבל נשאר המון ממנה. אם אתם מחליטים להשתמש בה, אני ממליץ לתכנן כמות גדולה של מה שאתם רוצים לצפות בבלילה (עוף/פירות ים/בננה/תפוח/גזר/קישוא).
בנוסף, המוצר הסופי טעים מאד ושונה מכל מה שטעמתי עד היום, אבל הוא לא מפיל. מצטלם טוב, זה כן.
עדכון של היום שאחרי – את שאריות הבלילה (רוב הבלילה…) מזגתי בזהירות לתוך תבנית שירקות שורש נאפו בה כחצי שעה בחום גבוה מאד (230 מ"צ) והחזרתי לתנור לעוד 40 דקות. יצא מעולה והזכיר סופלה.
לקריאה נוספת:
מתכונים ומידע מעניין על המרווה באתר של נסים קריספיל
עוד מידע על המרווה באתר פרח השדה
אז מה היה לנו שם?
טוגני מרווה ואנשובי בבלילה / ג'יימי אוליבר
אמל”ח
12 פילטים של אנשובי משומר בשמנ"ז
כוס קטנה של וין סנטו, או יין לבן מתוק, או קליפה ומיץ מלימון אחד
24 עלים גדולים וטריים של מרווה
מעט קמח לבן
שמן לטיגון עמוק
לבלילה:
255 גרם קמח לבן
קורט מלח
1 חלמון
155 מ"ל מים
200 מ"ל סודה
55 מ"ל שמנ"ז
2 חלבונים
תו”ל
מניחים אנשובים בצלחת שטוחה ועליהם מוזגים את היין או הקליפה ומיץ הלימון. נותנים להם לנוח שעה.
בלילה:
שמים בקערה קמח, מלח, חלמון ומים. מערבבים היטב לקבלת מרקם סמכמך.
מוסיפים את הסודה בהדרגה ותוך כדי ערבוב.
מוסיפים את השמנ"ז ומניחים לחצי שעה.
מרטיבים את עלי המרווה ובוזקים עליהם מעט קמח משני הצדדים.
לוקחים שני עלי מרווה, מניחים ביניהם פילה אנשובי אחד (אנשוב) ונותנים להם קוועטש קטן.
מחממים שמן לטיגון עמוק (לפחות 5 ס"מ) וכשהוא חם מנמיכים את האש לבינונית.
בזמן שהשמן מתחמם מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף יציב.
מקפלים בעדינות את הבלילה אל תוך קצף החלבונים.
טובלים "סנדביץ'" אנשובי בבלילה ומוודאים שהציפוי אחיד ודק.
מניחים בזהירות בשמן החם ומטגנים כדקה, עד שהמרווה זהובה ופריכה.
מניחים לרגע על נייר סופג ומגישים מיד אחר כך.
ובל נשכח פרוסות סלמון מטוגנות בחמאה על גבי עלי מרווה. לדעתי זו אחת השיטות הטעימות ביותר להכנת סלמון. אני גם אוהב רוטב חמאת מרווה לפסטה. החמאה מקבלת טעם מעולה מהמרווה המתחממת בתוכה ונגיעת מיץ הלימון הסופית משתלבת היטב בטעמה הלימוני של המרווה (או, יצא משפט כמו של א. שני).
נעמה לי כתיבתך מאוד.
הגעתי לכאן דרך חדווה יוסף והקלקתי על התגית מרווה…
אז ככה, המאפינס של דרורה חבקין מעולים והצבע שלהם יוצא מוזר משהו (לא, הוא לא נשאר סגול כמו האוכמניות, אלא מין ירקרק כחלכל..)
המתכון של המרווה עם האנשובי הולך להיות כיכוב אצלנו בבית אלו שני מרכיבים אהובים ביותר עלינו ועל ילדנו.
עוד שימוש מנצח במרווה: לפורר עלים יבשים (בלי הגבעולים) לתוך פירורי קמח המצה (אפפעם לא פירורי לחם!!!) לציפוי השניצלים. עולם השניצלים מעתה יראה הרבה יותר מבטיח.
שבת שלום ותודות על הכתיבה והמתכונים הנפלאים.
סיגל