אבז כווד: "שאשים לך עוד קצת טחינה על שמעון?"

מאת דני עוזיאל ~ 25 באפריל, 2010. בקטגוריית: בשר, משעשעי חך, עוף, צרפת.

PA171059

העגבניות הן לקישוט בלבד

לפני כעשר שנים היה אצלי בעבודה אירוע חגיגי שבו הוגש, בין השאר, כבד אווז (להלן פואה גרה) שהכין השף קדוש. הגישו אותו כמו שצריך עם בגט ועם מספר ממרחים מתקתקים. באותו ערב היסטורי ניגשתי תשע פעמים לדוכן כדי להעמיס מחדש את הצלחת. מאז בכל פעם שיש אירוע השאלה הראשונה שאני שואל היא האם יהיה שם כבד אווז. התשובה השלילית תמיד גורמת לי מפח נפש עז שמתבטא בפרצוף זועף, קולות נהימה ורקיעת רגליים ברצפה.

ידוע לי היטב במה כרוכה הכנת המעדן הזה ולפעמים יש לי מצפון רע כשאני אוכל אותו, אבל מה לעשות, בדיוק כמו לובסטר שמשליכים חי אל תוך מים רותחים, גם כאן מדובר באחד המעדנים הטעימים ביותר שיש.

ענף ייצור כבד האווז היה עד לפני שנים אחדות ענף חקלאי משגשג בישראל, אולם בעקבות החלטת בית משפט לאסור על ייצורו בגלל הסבל הנגרם לחיה, הענף נסגר ונעלם. כיום ניתן להשיג בארץ כבד אווז רק מהונגריה. כזכור, בעבר היה מקובל מאוד למצוא מנת כבד אווז על הגריל בסטיקיות עממיות. ממציאות קולינרית זו באות השורות האלמותיות מתוך המערכון "כבד אווז" של הגששים:

"תשמע מה המשוגע הזה הולך לעשות לך, לשתול לך כבד אווז, שמעון. בוא נברח לפני שישימו לך בצל על הראש ויאכלו אותך בפיתה בתקווה, שמעון. שמעון שלי בפיתה. ואח"כ ישאלו: שאשים לך עוד קצת טחינה על שמעון?"

עדיין ניתן למצוא בסטיקיות כבד אווז על האש, אבל מחירו גבוה מאוד והוא כבר לא נפוץ כמו פעם. גם במסעדות היוקרה המנות שמכינים ממנו פחות נפוצות מבעבר.

עדיין זכורות שנות ה-90 העליזות כאשר מסעדת "אלדד וזהו" בירושלים הגישה מנות מופלאות של כבד אווז עם מבחר רטבים.

PB242581

זה מבדיחה אחרת: פרוסות כבד אווז על פרוסות תפוח מקורמלות

קל למדי להכין פרוסות כבד אווז מטוגנות או על הגריל, אבל הכנת הממרח המפורסם היא תהליך מורכב ולא פשוט. לפני כשנתיים אזרתי אומץ והכנתי לראשונה פואה גרה. באותה תקופה חברנו שי עדיין הגיש מנות עם כבד אווז במסעדת "מורגן" וקניתי ממנו שני כבדים גדולים במחיר של ספק. למי שאין מקור כזה, ניתן להשיג כבדים קטנים יחסית במקפיאים של "טיב טעם" (209 ₪ לקילו נכון ללפני שבועיים).

החלטתי ללכת על כל הקופה ולהכין את הדבר האמיתי ולא מנה פשוטה יותר למתחילים. השתמשתי במתכון הבסיסי של אהרוני מספר הבישול הצרפתי הקלאסי שלו.

דבר ראשון, אם אתם מתכוננים להכין את המעדן, יש לקחת בחשבון זמן הכנה של כשלושה ימים. מומלץ להשתמש בתבנית חימר אובלית עמוקה עם מכסה, כמו שרואים בתצלומים. סכין קטנה וחדה חיונית לניקוי הכבד. כמו כן, כדאי להצטייד בכפפות חד-פעמיות ובהרבה מטליות נייר, יען כי מדובר בתהליך שעשוי להיות מלוכלך ומלכלך.

אוקיי, האמיצים שעדיין ממשיכים לקרוא מתבקשים להצטייד במצרכים הבאים:

כבד אווז גדול או שני כבדים קטנים

כוסית קוניאק

כוסית פורט או יין אדום

קורט מלח/פלפל

כפית סוכר

קצת חמאה מומסת

ועכשיו לעסק:

 

היום הראשון

מפרידים את שתי אונות הכבד ומתחילים לנקות. מסירים כתמים ירוקים ומוציאים כמה שיותר כלי דם וגידים. הוצאת כלי הדם והגידים דורשת סבלנות רבה וחפירה לעומק. רצוי להצטייד בפינצטה או במלקחיים קטנים. בסופו של דבר הכבד מפורק למדי, אבל אל פחד, הכל יסתדר בתבנית. יש להקפיד מאוד על שלב הניקוי כי ככל שהוא יסודי יותר, טעמו של הכבד יהיה משובח יותר. אין כאן קיצורי דרך.

P5222232

בקערת המשרה לאחר הניקוי

לאחר הניקוי, מניחים את פיסות הכבד בכלי מזכוכית, מוסיפים את האלכוהול ואת התבלינים ומערבבים. מכסים ומשאירים ללילה במקרר.

בינתיים אפשר לעסוק במלאכת יד. נוטלים קרטון גלי עבה וגוזרים אותו לצורת החלק הפנימי העליון של תבנית החרס. בודקים שהוא מתאים, מצפים בנייר כסף ושומרים אותו בצד עד לסוף המערכה השניה.

P5222235 

התבנית בכלי עם מים חמים לפני הכניסה לתנור

היום השני

מחממים תנור אפיה לחום של 150 מעלות. מוציאים את פיסות הכבד ללא נוזלים שאולי הצטברו בכלי ומתחילים לדחוס אותן בעדינות אל תבנית החרס. המטרה היא למלא את הכלי לפחות לגובה של 5-6 סנטימטרים. פני השכבה העליונה צריכים להיות שטוחים וישרים. מכסים עם המכסה או עם נייר כסף (עם חור ליציאת אדים) ומכניסים את התבנית לכלי עם מים חמים שיגיעו עד למחצית גובהה. מכניסים את כל האופרציה למדף האמצעי של התנור ל-25-30 דקות.

PA121037

ביציאה מהתנור. מאחור יצירת המופת עטופה בנייר כסף ומוכנה לפעולה

מוציאים ומניחים להתקרר. עכשיו מגיע עוד חלק מלוכלך. מסירים את הכיסוי מהתבנית ושופכים כמה שיותר מן השומן שעלה למעלה אל תוך כלי קטן. אין לזרוק את השומן! הוא מעולה לטיגון ואף למריחה על לחם. זוכרים את יצירת הקרטון היפה שהכנו קודם? מניחים אותה על פני הכבד ועליה משקולת קטנה שתלחץ על רוב שטחה. המשקולת לא צריכה למעוך את העסק אלא רק לדחוס אותו מעט.

מכניסים למקרר ללילה.

היום השלישי

זה היום שבו מביסים את החייזרים הרצחניים. מוציאים את התבנית מן המקרר ומסירים את המשקולת ואת הקרטון עם שאריות השומן שנדבקו אליו. מנגבים עם לחם. שופכים מעט חמאה מומסת על פני הכבד כך שתיווצר שכבת מגן דקה שתאטום את חלקו העליון. מחזירים למקרר לעוד שעה-שעתיים.

PA131041

חשיפת המסה הדחוסה לאחר לילה במקרר עם משקולת

PA131043

ציפוי החמאה המומסת. עלה הדפנה משמש לקישוט בלבד

עכשיו אנחנו מוכנים סוף-סוף לפעולה. פורסים לפרוסות ומגישים עם ריבת בצל, ריבת פירות יער או תות, פרוסות לחם לבן קלוי ויין לבן. אם רוצים, ניתן לטחון עוד קצת פלפל שחור מעל המנה.

היין הקלאסי הצרפתי שמוגש עם פואה גרה הוא סוטרן, אבל גוורצטרמינר, ריזלינג ופינו בלאן גם יעשו את העבודה.

PA161057

PA171061

אחרית דבר

לסיפור הזה יש סוף עצוב. אחרי ההצלחה הפנומנלית בניסיון הראשון, החלטתי בשנה שעברה לערוך ניסיון שני ואף לעלות מדרגה. הפעם נאלצתי להסתמך על שני כבדים קטנים מ"טיב טעם". ביום השני הוספתי באמצע מסת הכבד שכבה דקה של שבבי כמהין שחורה. מכאן העניינים החלו להשתבש. כשהוצאתי את התבנית מהתנור חלק מהשומן נשפך לי על הרצפה. כשניסיתי לשפוך את שאר השומן הוא נזל לכל מקום, רק לא לצלוחית שאליה הוא היה אמור להישפך. כשהנחתי את הקרטון מעל משהו לא הסתדר והוא נפל לי עם כל השומן על המכנסיים. בסוף הצלחתי לסיים וניגשתי לנקות את המטבח עם גליל שלם של מטליות נייר. אולם השיא הגיע עם ההגשה. ברגע שפרסתי את הכבד הסתבר שכל המחצית התחתונה לא התבשלה ושהיא התמלאה בנוזלים לא מזוהים. המרקם והטעם היו מזעזעים. כנראה שלשכבת הכמהין היתה יד ורגל בכך. התסכול היה כמובן רב ומאז לא הכנתי את המנה שוב.

לאחרונה התחיל הדגדוג של לעשות ניסיון שלישי. כשזה ייקרה, אעדכן.

PA141048

 

 

אז מה היה לנו שם?

פואה גרה (Foie gras)

אמל”ח

כבד אווז גדול או שני כבדים קטנים

כוסית קוניאק

כוסית פורט או יין אדום

קורט מלח/פלפל

כפית סוכר

קצת חמאה מומסת

 

תו”ל 

היום הראשון

מפרידים את שתי אונות הכבד ומתחילים לנקות. מסירים כתמים ירוקים ומוציאים כמה שיותר כלי דם וגידים. יש להקפיד מאוד על שלב הניקוי כי ככל שהוא יסודי יותר, טעמו של הכבד יהיה משובח יותר.

לאחר הניקוי, מניחים את פיסות הכבד בכלי מזכוכית, מוסיפים את האלכוהול ואת התבלינים ומערבבים. מכסים ומשאירים ללילה במקרר.

נוטלים קרטון גלי עבה וגוזרים אותו לצורת החלק הפנימי העליון של תבנית החרס. בודקים שהוא מתאים, מצפים בנייר כסף ושומרים אותו בצד.

 

היום השני

מחממים תנור אפיה לחום של 150 מעלות. מוציאים את פיסות הכבד ללא נוזלים ודוחסים אותן בעדינות אל תבנית החרס. המטרה היא למלא את הכלי לפחות לגובה של 5-6 סנטימטרים. פני השכבה העליונה צריכים להיות שטוחים וישרים. מכסים עם המכסה או עם נייר כסף (עם חור ליציאת אדים) ומכניסים את התבנית לכלי עם מים חמים שיגיעו עד למחצית גובהה. מכניסים את כל האופרציה למדף האמצעי של התנור ל-25-30 דקות.

מוציאים ומניחים להתקרר.

מסירים את הכיסוי מהתבנית ומעבירים כמה שיותר מן השומן שעלה למעלה אל תוך כלי קטן.

מניחים את הקרטון מכוסה נייר הכסף על פני הכבד ועליו משקולת קטנה שתלחץ על רוב שטחה.

מכניסים למקרר ללילה.

 

היום השלישי

מוציאים את התבנית מן המקרר ומסירים את המשקולת ואת הקרטון עם שאריות השומן שנדבקו אליו. מנגבים עם לחם. שופכים מעט חמאה מומסת על פני הכבד כך שתיווצר שכבת מגן דקה שתאטום את חלקו העליון. מחזירים למקרר לעוד שעה-שעתיים.

 

פורסים לפרוסות ומגישים עם ריבת בצל, ריבת פירות יער או תות, פרוסות לחם לבן קלוי ויין לבן. אם רוצים, ניתן לטחון עוד קצת פלפל שחור מעל המנה.

כתבות בנושאים דומים:

סנדביץ' ספונטני
פעם ראשונה בברצלונה – חלק א’
בשר במושב… (…Vegetarians beware)

5 תגובות על אבז כווד: "שאשים לך עוד קצת טחינה על שמעון?"

  1. עודד

    "יאללה הביתה! עם הטפטפה!!"

  2. יובל

    כל הכבוד, נשמע מעניין להכין וגם להנות אח"כ!! אני אוהב ממרח כבד אווז אבל ממש לא יוצא לאכול בגלל כל הסיבות שכבר נתת. לחיים!!

  3. דני

    נראה לי שהערב שורפים לי צלב מול הבית. בכל מקרה, את התבנית ההיא הבאתי לארוחת ערב משפחתית. ברגע שהנחתי אותה על השולחן אמא שלי ישר הסתערה. כל הנוכחים היו מרוצים. משפחה של קניבלים.

  4. יהודית ענבר

    אימל'ה…

  5. נועה

    חזק ואמץ!

הוספת תגובה