אזהרות
– לעבוד עם שוקולד זה מלכלך. מאד. את הכול. תאמינו לי.
– צריך הרבה סבלנות כדי לקבל תוצאות טובות. שניה של חוסר ריכוז והשוקולד מאבד את הטמפרור והופ – צריך להתחיל הכל מההתחלה…
– אם אתם מכורים לריח ולטעם של שוקולד כמוני, שתי האזהרות לעיל הן מצד אחד הסיבה שתרצו להכין שוקולדים ומצד שני, כנראה שתצטרכו גם לאזן את זה עם חדר כושר…
– מים ושוקולד לא הולכים טוב יחד. טיפות של מים שטפטפו לתוך הסיר של השוקולד יהרסו את התכונות שלו.
– כמו בכל יצירה, איכות חומרי הגלם משפיעה על רמת המוצר המוגמר. ובכל זאת, שוקולד פרה הוא ממש בסדר ולא צריך להיסחף, בטח לא בהתחלה.
טמפרור שוקולד
כדי לקבל תוצאות טובות של שוקולד מבריק ויפה לא מספיק סתם להמיס אותו ולהכין ממנו צורות.
שוקולד דורש תהליך של טמפרור (Tempering).
תהליך זה מאפשר להרכב הכימי של השוקולד, שהנו גבישי, להיות אחיד וחלק.
ציוד ומצרכים
– שוקולד!
– "בן מארי" – שני סירים, סיר גדול וסיר קטן. הסיר הקטן "מתלבש" על הגדול. שמים מים בגדול, אבל מעט, כך שתחתית הסיר הקטן לא תרטב. מניחים את כל הקונסטרוקציה על אש נמוכה.
– מד חום המיועד למטבח (צריך למדוד בדיוק של ~0.1 מעלות, בין 26 עד 50 מ"צ).
– קלף או מרית, רצוי מפלסטיק.
– שקית זילוף, אפשר (אולי עדיף…) חד פעמית.
שלבי הטמפרור
1. ממיסים את השוקולד בחימום עד לטמפ' של 45 מעלות. לא יותר מזה, יש סכנה שהשוקולד יישרף או "ייצמט".
2. מסירים את הסיר מהאש ומצננים עד לטמפ' של 28 מעלות. בשלב זה אפשר להוסיף מעט (לא יותר מ-10% מסך הכמות המומסת) שוקולד שאיננו מומס וקצוץ דק, עד להמסתו. תהליך זה נקרא seeding ומאפשר בו זמנית יצירה של גבישים "טובים" וקירור מהיר יותר. זה שלב די מבאס, לוקח זמן עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה. בינתיים אפשר לעבוד על המילויים…
3. כעת מחממים (שוב על "בן-מארי") עד לטמפ' של 31 מעלות. זהו חימום עדין מאוד ולוקח בד"כ פחות מדקה.
4. השוקולד "מוכן לעבודה"! כדי שהוא ימשיך להיות מטומפרר היטב, צריך לשמור עליו בטמפרטורות האלה: בין 28 ל-31 מעלות. כלומר צריך לשים לב לטמפרטורה כל הזמן ואם היא יורדת מתחת ל-28, נותנים חימום קצר עד שהחום עולה חזרה ל-31 מעלות, מורידים מהאדים וממשיכים לעבוד.
הכנת פרלינים
פרלינים הם שוקולדים במילוי מסוים, בדומה לאלו שנמצאים ב"בונבוניירות". ישנן דרכים שונות ליצור פרלינים. אני אסביר כאן שיטה אחת, באמצעות תבנית.
ציוד ומצרכים
– שוקולד מטומפרר (ראו לעיל…)
– תבנית מתאימה (ישנן תבניות מקצועיות שונות מפלסטיק קשיח, תבניות זולות יותר מפלסטיק דקיק וגמיש וגם תבניות סיליקון יכולות להתאים, אפילו אלו המיועדות לקוביות קרח)
– מילוי כלשהו (בהמשך…)
ההכנה
1. בשלב הראשון אנחנו רוצים ליצור את החלק העליון של הפרלין. אנחנו מנסים ליצור מעין "כוס" שלתוכה ניצוק את המילוי. הדרך הפשוטה ביותר היא למלא את השקעים בתבנית.
2. ואז להפוך את התבנית מעל הסיר, עד שמרבית התכולה נוזלת חזרה לסיר.
3. נשארת שכבה דקיקה של שוקולד על החלק הפנימי של השקע. דרך אחרת (שאני לא אוהב) היא למרוח באמצעות מברשת את השוקולד על דפנות השקע.
4. את שאריות השוקולד שנמצאות בין השקעים על התבנית צריך לאסוף/לנקות באמצעות מרית או קלף. חשוב להבין שסביב כל שקע צריך ממש להיות איזור נקי, כדי שנקבל שוליים נקיים לפרלין.
5. כעת נותנים לשוקולד שבשקעים להתקשות (אפשר במקרר, בערך 15-20 דקות).
6. באמצעות שקית זילוף, יוצקים מעט מהמילוי לכל שקע. הכמות צריכה להיות בערך עד גובה של מילימטר או שניים מסך הגובה של השקע (החלק העליון של השקע יהפוך לבסוף לתחתית של הפרלין).
7. שוב מצננים מעט (בערך 10 דקות נוספות), כדי שהמילוי יתקשה.
8. כעת ממלאים את הגובה שנשאר בכל שקע, ממש עד למעלה, בשוקולד. כל כמות של שוקולד שבולטת מעל לגובה התבנית אוספים עם המרית, תוך הפעלת לחץ כדי לקבל תחתית "שטוחה" וישרה לפרלין.
9. מקררים למשך שעה-שעתיים, עד שהשוקולד מתגבש יפה יפה.
10. עכשיו הגיע הזמן לחלץ את הפרלינים שיצרנו מהתבנית. אם השוקולד היה מטומפרר היטב, הפרלינים יצאו החוצה בקלות. בתבניות מקצועיות, אם השוקולד נראה "קרוב ורטוב" דרך התבנית, זה אומר שהוא עוד לא מוכן לצאת. צריך לתת לו לנוח עוד קצת במקרר.
11. אם השוקולד נראה "רחוק" ורואים בעיקר את הפלסטיק, אז הוא מוכן.
12. כמו בחיים, לא בהכרח לכולם לוקח אותו זמן…
13. רק להפוך מעל לשיש, מגש או צלחת והופ הפרלינים בחוץ. אם השוקולד לא היה מטומפרר טוב זו הזדמנות מצוינת לפרוק קצת אגרסיות. כמה מכות חזקות על השיש והם יצאו בסוף. ואם השתמשתם בתבנית גמישה, פשוט לוחצים את השוקולדים החוצה.
14. את התוצאה כדאי לשמור בקופסה אטומה, במקום קריר ויבש. אפשר במקרר אבל אז ממש חייבים בכלי אטום, אחרת השוקולד יספח לחות מהמקרר ויתקלקל.
מילויים לפרלינים
גנאש בסיסי:
גנאש הוא סוג של "קרם" שוקולד שנשאר די נוזלי בטמפרטורת החדר. זהו בסיס מצוין למילויים בטעמים שונים שאפשר לקבל על ידי הוספת תמצית טעם, ליקר או תוספות שונות.
מצרכים
– שמנת מתוקה
– שוקולד
יחס 1\2 של שמנת\שוקולד (כלומר יחידה אחת שמנת על כל שתי יחידות שוקולד)
ההכנה
1. מרתיחים את השמנת בסיר.
2. עד שהיא רותחת, קוצצים או שוברים לקוביות את השוקולד בקערה עמידה לחום.
3. שופכים את השמנת מעל השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
4. מוסיפים תמצית טעם, ליקר, מחית פירות או כיד הדמיון.
הגנאש נשאר במצב נוזלי או חצי נוזלי בטמפ' החדר והוא הרבה פחות רגיש מאשר השוקולד המטומפרר. לכן אפשר להכין את המילויים מראש ולשים במקרר.
