The Brut Squad

מאת עודד ~ 17 בספטמבר, 2016

אז מה היה לנו שם?

הצטרפתי ל"טיול השנתי" של בית הספר למקצועות הכרם והיין, אוהלו, קצרין, שהוא למעשה קורס יין של שבועיים בבורגון ושמפיין. פגשתי אנשים מגניבים שחיים ונושמים יין, טעמתי, ירקתי, אכלתי טוב וגם פחות טוב ולמדתי המון.

(הנוף מחלון המכללה ב-Avize בלי פילטרים, יפה להכאיב)

אחרי שבוע בין יקבי בורגון עשינו מיניבוסנו שמפיינה. הנסיעה עברה בין כפרים קטנטנים נידחים ובסופה הגענו לסניף Avize של מכללת CFPPA. המכללה נמצאת במרכז הכפר ונראה שכשאין לימודים, אין יותר מדי ענין בכפר. המקומיים קמים מוקדם בבוקר לעבודה בכרמים ובשדות וחוזרים לפני שנגמרת לשמש הבטריה. בערב אין איש ברחובות, כולם רואים "מבט" והולכים לישון.

בטיולי הבוקר שלי לא מצאתי עשבי תבלין או קרואסון, אבל הצלחתי למצוא אטליז אחד, מאפיה אחת וצרכניה, כולם סגורים. פרט להם, היו כמה בתי עסק מעלים אבק שנסגרו מזמן. גם על האוכל בחדר האוכל של המכללה אין יותר מדי מה לכתוב הביתה, לפעמים יצא להם טוב.

המשך קריאה »

בורגון ולהתראות

מאת עודד ~ 5 בספטמבר, 2016

בפעם הקודמת בבורגון:

יין על הבוקר, יריקות מקצועיות, טרואר למתחילים, חסידות, פלאמקוכן והגיע פינו נואר עד נפש.

 

!Take me drunk, I’m home

את הסיורים שלנו ליקבים ומקומות מעניינים אחרים עשינו במיניבוס של מכללת CFPPA. באחד מאותם אמשים בורגונדיים, מיד אחרי ארוחת הצהריים, ניגש נהגנו החבר'מן אל מושבו במיניבוס, ברם המכונה הגדולה סרבה להתניע – הווישרים עשו לו “אַה-אַה!”. מסתבר שבכלי רכב ציבוריים בצרפת יש "ינשוף" שנועל את הסטארטר במקרה שהנהג שתה יותר מדי. ובצרפת, כמו בצרפת, עם האוכל בא היין. לא נורא, לא קרה כלום, ישבנו על הדשא בצל ושתינו יינות שנשארו משיעור מוקדם יותר. אחרי שעה, כשחבר’מננו נכשל גם במועד ב', החליף אותו נשיא המכללה בכבודו ובשפמו. בחור כארז, אנחנו עוד נשוב אליו. בארץ זה היה נגמר ב: "אחי, תנשוף לי פה רגע, אני צריך להתניע, יש לי קבוצה על הראש".

המשך קריאה »

אוזריה

מאת דני ועודד ~ 29 באוגוסט, 2016

"ממקום כלשהו בים התיכון"

באורח חצי ספונטני נפגשנו בשעת ערב מוקדמת בחמארה המזרח תיכונית, אוּזריה*, אשר שוכנת לבטח מזה ארבע שנים (כל הכבוד על זה) ברחוב מטלון, במתחם לוינסקי, מול המקום של מתתיהו המגדף. המקום שייך לשותפות אביבית פריאל אביחי ואופיר למור (בלי י') לאמי, שתיהן "בוגרות" טפאו המוערכת.

ouzeria

מכיוון שהבר היה ריק ושאר המסעדה קצת פחות, כבשנו את הפינה והנפנו את נס הלגיון. התפריט מרתק – דגים ופירות ים טריים (פרט לשרימפס, כך הברמן), גבינות עזים, ירקות שורש, מנות טבעוניות מושקעות, יווני, ספרדי, קפריסאי, איטלקי, ערבי, דרום אמריקאי – מריח טוב! הריחות באוויר הבר שחקו בין קפה לנענע, שמן כמהין וחומץ ומכולם רצינו לטעום. רק ריח של אוזו, או איזה פסטיס קטן, או מינימום איזה עראק, לא הרחנו. שם המקום מרמז על קשר למשקאות האניס וציפינו לראות בתפריט מנות עם המשקאות הנ"ל בתוכן, אבל האניס נשאר מאחורי הבר. לא נורא, לא קרה כלום.

(הנל”צ – קטגוריה חדשה בשפונדרה ומשמעותה: היינו, נהננו, לא צלמנו. קטגוריה חדשה, כמו עולה חדש – חייכת, קלטת.)

המשך קריאה »

יין טוב, אני לא אוהב אותו

מאת עודד ~ 21 באוגוסט, 2016

פריויאוסלי בבורגון:

צרפתים נחמדים, צרפתים שחם להם, ריבוע בכיכר, מנהרות, בקבוקים, סוסים ותורת הכרמים על רגל אחת.

 

מה אתה עושה כשאתה קם בבוקר בצרפת?

זריחה, צרפת, ערפילים על הנהר, הציפורים עדיין נוחרים על העצים ואנחנו נכנסים לשיעור טעימות יין עם גיום. ככה מתעוררים פה, כי הקפה על הפנים. בטעימת יין, כך למדנו, חייבים להיות אובייקטיבים, לא לחשוב אם טעים לנו או לא, אלא לנתח ולהבין האם היין טוב. אתה לא חייב לאהוב אותו, אבל אמור להיות מסוגל להעריך את איכותו. כמו כן, חשוב לירוק. זה לגמרי מקובל ואם אתה לא רוצה למצוא את עצמך מדבר שטויות, זוחל על הרצפה, שר בקולי קולות, או מביך את עצמך בדרך אחרת, אל תכנע לבלוטות הטעם שצועקות לך לתת ליין לרדת במורד הגרון.

המשך קריאה »

אדמה, אדמתי. צהרים במטבח של רמה

מאת דני עוזיאל ~ 16 באוגוסט, 2016

WP_20160812_012

  תחת כיפת הטבע ובחיק השמים

מסעדת המטבח של רמה חוגגת השנה 20 שנה לקיומה. כבוד. מסעדה בת 20 נדירה למדי אצלנו, ועוד מסעדה שלא נמצאת בלב המאפליה של ת"א (אולי זה בעצם יתרון), אלא אחת שיושבת על הר נידח במבואות עיר הקודש. היינו מספר פעמים לאורך השנים   במסעדה של רמה בן צבי. לפני שש שנים צוות שפונדרה היה אצל רמה בהרכב מלא לרגל סיור בלוגרים בהר הרוח ובנטף. אכלנו בראנץ' טעים, אבל לא חף מהחמצות, כפי שציינו בדיווחנו.

באירוע פגשנו את שף המסעדה תומר ניב, שהיה אז כמדומני בתחילת דרכו במקום אחרי התמחות במסעדות עלית כמו נומה והברווז השמן של הסטון בלומנטל. מאז שומעים עליו בעיקר בהקשר של ארוחות קונספט מעניינות ועבודה עם מלקטים שמספקים למסעדה מיני בלדי עונתיים מהרי יהודה. היות וגם אני חוטא בליקוט, הדבר מצא חן בעיני. העבודה עם חומרי גלם מקומיים ניכרת היטב בתפריט וניתן למצוא בו מנות עם מרכיבים כמו חוביזה, גבינות מחוות עיזים מקומיות, ירקות מגינת המסעדה ומהחווה האורגנית של מגי (נמצאת בצידו המערבי של נטף. גם עליה כתבנו), ועשבי תיבול הרריים שונים. בחורף 2015 נתקלתי במסעדה במרק שורשים נפלא בתוכו צף עלה חוביזה גדול שטוגן בטיגון עמוק ונותר שטוח לגמרי – פלא קולינרי שעדיין מעלה בי הרהורים מדי פעם.

המשך קריאה »